| 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉用仔雞加工技術(shù)的術(shù)語、技術(shù)要求、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢驗方法和檢驗規(guī)則、標(biāo)志、要求。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于出口凍肉仔雞加工企業(yè)。其他肉用雞加工可參照執(zhí)行。 2引用標(biāo)準(zhǔn) 下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。 本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義。 3．1肉用仔雞 未滿8周齡，體重l．70～3．00kg的肉用品種仔雞。 3．2屠體 屠宰后經(jīng)脫毛的雞體，包括內(nèi)臟。 3．3加工 指連續(xù)進行的屠宰、脫毛、摘取內(nèi)臟、分割、成形、包裝，凍藏的整個操作過程。 3．4凈膛雞(雞胴體) 屠體開腹除去內(nèi)臟和頭、頸、爪。 3．5半凈膛雞 將符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的心、肝、頸裝入聚乙烯袋，放入凈膛雞胸腹腔內(nèi)，不得散放和遺漏。 4．技術(shù)要求 4．1肉用仔雞及其他衛(wèi)生要求 4．1．1必須采自非疫區(qū)，健康無病，發(fā)育良好，并憑當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧部門畜禽防檢機構(gòu)出具的檢疫證明入廠。 4．1．2按家畜家禽防疫條例，做好宰前檢疫，合格的準(zhǔn)予屠宰。 4．1．3宰前應(yīng)斷食12h以上，并充分給水。 4．1．4運雞容器應(yīng)徹底清洗，消毒。 4．1．5運雞車輛出廠前應(yīng)徹底清洗，消毒。 4．1．6待宰間、急宰間要及時打掃、清洗、消毒。 4．2屠宰工藝 4．2．1掛雞。 4．2．1．1輕抓輕掛，防止機械損傷，將雙腿同時掛在掛鉤上。 4．2．1．2雞體表面和肛門四周糞便污染嚴重時，該雞群最后上掛。 4．2．1．3掛雞間與屠宰間應(yīng)隔開。 4．2．2放血。 4．2．2．1準(zhǔn)確切斷頸動脈，瀝血時間為3～4min。 4．2．2．2防止血液嚴重污染雞體表面。 4．2．3浸燙。 4．2．3．1浸燙水保持清潔衛(wèi)生，采用流動水，水池設(shè)有控溫設(shè)施，水溫為60℃土1℃。 4．2．3．2浸燙時間可自行規(guī)定，以胸肉不熟燙為宜。 4．2．4脫毛。 4．2．4．1脫毛后用清水沖洗雞體，體表不得被糞便污染。 4．2．4．2雞體羽毛應(yīng)脫凈，不得破損(皮膚撕裂，翅骨折)。 4．2．5摘取內(nèi)臟。 4．2．5．1開頸皮：沿喉管剪開頸皮(不得劃破肌肉)，長約5cm，分離頸皮，在喉頭部位拉斷氣管和食道。 4．2．5．2切肛：從肛門周圍伸入旋轉(zhuǎn)環(huán)形刀或斜剪成半圓形，長3cm，要求切肛部位正確，不得切斷腸管。 4．2．5．3開腹皮：用刀具或自動開腹機從肛門孔向前劃開3—5cm，不得超過胸骨，不得劃破內(nèi)臟。 4．2．5．4摘內(nèi)臟：用自動摘臟機或?qū)Ｓ霉ぞ呱烊敫骨?，將腸、心、肫、肝全部取出，并拉掉嗉囔和食道。消化道內(nèi)容物、膽汁不得污染雞體，損傷的腸管不得垂掛在雞體表面。 4．2．5．5沖洗：用清水多次沖洗雞體內(nèi)外，水量要充足并有一定壓力。 4．2．5．6機械或工具上的污染物，必須用帶壓水沖洗干凈。 4．2．6去頭、去頸、去爪。 4．2．6．1從第一頸椎處割頭或由拉頭機將雞頭去掉。 4．2．6．2齊肩甲骨處去頸，頸根不得高于肩骨。 4．2．6．3從跗關(guān)節(jié)處去爪。 4．2．7糞便和膽汁污染的雞體，入冷卻槽前應(yīng)沖洗干凈。 4．2．8冷卻、消毒。 4．2．8．1預(yù)冷卻水溫在5℃以下，冷卻水不得被消化道內(nèi)容物、血液等嚴重污染，保持衛(wèi)生。 4．2．8．2終冷卻水溫度應(yīng)保持0～2℃，勤換冷卻水。冷卻總時間為30～40min。 4．2．8．3雞體在冷卻槽內(nèi)于水流逆向移動。 4．2．8．4冷卻后的雞體中心溫度降到5℃以下。 4．2．8．5冷卻槽內(nèi)應(yīng)加消毒液50×10mg／kg～100×10mg／kg，單設(shè)雞體消毒池。 4．2．9雞體出冷卻槽后，經(jīng)2～3min轉(zhuǎn)動瀝干。 4．3加工 4．3．1修整。 4．3．1．1摘取胸腺、甲狀腺、甲狀旁腺及殘留氣管。 4．3．1．2修割整齊，沖洗干凈，無出血點，無潰瘍，無骨折，無突出碎骨，無嚴重創(chuàng)傷，無胸囊腫，無青黑跗關(guān)節(jié)。 4．3．2加工 4．3．2．1腿：在腹股溝用刀將皮劃開，將大腿向背側(cè)方向掰開，于髖關(guān)節(jié)處脫開，割斷關(guān)節(jié)的四周肌肉和筋腱，使腿型完整，邊緣整齊，腿皮覆蓋良好，皮與肉不得脫離。 4．3．2．2胸肉：緊貼胸骨兩側(cè)用刀劃開，切斷肩關(guān)節(jié)，緊握翅根連同胸肉向尾部方向撕下，剪下翅。修凈多余的脂肪、肌膜，使胸皮肉相稱、無淤血、無熟燙。 4．3．2．3全翅：從臂骨與鳥喙骨吻合處緊靠肩胛骨下刀，割斷筋腱，不得劃破骨關(guān)節(jié)面和傷殘里脊。 4．3．2．4胸里肌：沿鎖骨和鳥喙骨兩側(cè)取下胸里肌，保證條形完整，無破碎。 4．3．2．5去骨腿肉：從脛骨到股骨內(nèi)側(cè)用刀劃開，切斷膝關(guān)節(jié)，剔除股骨，脛骨和腓骨，修割多余的皮、軟骨、傷痕，皮肉大小相稱，腿形完整。 4．4冷凍藏、冷藏 4．4．1從屠宰到成品進入凍結(jié)庫所需時間，不得超過70min，成品不準(zhǔn)堆積，先加工先包裝先入庫。 4．4．2凍結(jié)庫溫要求在一30℃以下，相對濕度為90％～95％。肌肉中心溫度在8h后降到一15℃以下。 4．4．3冷藏：庫溫要求在一18℃以下，相對濕度為90％。 4．4．4裝箱前須測試肉溫，中心溫度達一15℃后方可裝箱入庫。 4．4．5產(chǎn)品進入冷藏庫，應(yīng)分品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次，分批堆放在墊倉板上，做到先進先出。 4．4．6冷藏庫的產(chǎn)品必須經(jīng)企業(yè)質(zhì)檢部門檢驗合格后方可出庫。 4．4．7產(chǎn)品不準(zhǔn)進行二次凍結(jié)。 5．1衛(wèi)生檢驗 5．1．1肉用仔雞屠宰加工應(yīng)參照GB14881進行宰前、宰后檢驗處理。 5．1．2產(chǎn)品在加工、貯運、銷售各環(huán)節(jié)中應(yīng)符合GB12694的規(guī)定。 5．1．3獸藥、農(nóng)藥殘留和重金屬、砷鹽限量檢查，按農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部頒布的規(guī)定執(zhí)行。 5．2品質(zhì)檢驗 5．2．1感官指標(biāo)：見表1。 一級鮮度 二級鮮度 眼球飽滿平坦 眼球皺縮凹陷，晶狀體稍渾濁 色澤和皮膚 皮膚有光澤，因品種不同呈淡黃、淡紅、灰白等色，肌肉切面有光澤，皮膚無淤血、無血斑、無殘毛 皮膚色澤轉(zhuǎn)暗、肌肉切面有光澤、皮膚有少許殘毛外傷 外表微濕潤、不粘手 外表干燥或粘手、新切面濕潤 組織狀態(tài) 肌肉豐滿、結(jié)構(gòu)緊密，指壓后的凹陷立即恢復(fù) 肌肉欠豐、發(fā)軟、指壓后凹陷恢復(fù)緩慢。脂肪覆蓋良好，雞體好，雞體有刀傷、污物、骨潔凈無碰傷、骨折 具有雞肉正常的氣味 無其他異味，唯腹腔內(nèi)有輕度不快感 煮沸后肉湯 透明、澄清、脂肪團聚于表面，具特有香味 稍有渾濁，油球呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味 1)凍雞指壓凹陷后恢復(fù)較慢，一級鮮度凍雞無凍痕。 5．2．2理化指標(biāo)：見表2。 一級鮮度 二級鮮度 揮發(fā)性鹽基氮，mg／100g 汞(以Hg計)，mg／kg 以上感官指標(biāo)和理化指標(biāo)分別符合GB2710和GB2724中的一級鮮度標(biāo)準(zhǔn)。 6檢驗方法 6．1．感官檢驗 6．1．1外形和色澤，目測。 6．1．2粘度、組織狀態(tài)(彈性)：手觸、目測。 6．1．3煮沸后肉湯:按GB5009．44的規(guī)定測定。 6．2理化檢驗 6．2．1揮發(fā)性鹽基氮：按GB5009．44的規(guī)定測定。 6．2．2汞：按GB5009．17的規(guī)定測定。 6．3溫度測定 用溫度計或其他測定儀，插入胸肉中心處約2min后，觀察溫度計度數(shù)。 7檢驗規(guī)則 7．1每批出廠產(chǎn)品須經(jīng)國家規(guī)定的檢驗部門出具檢驗合格證書后，方可出廠。 7．2抽樣方法：以生產(chǎn)廠每班同一規(guī)格產(chǎn)品為一個批次，每批隨機取樣一箱進行感官指標(biāo)檢驗，理化指標(biāo)每月抽檢一次。 7．3復(fù)驗：產(chǎn)品抽樣檢驗中感官和理化指標(biāo)不合格時，允許從原批次中取二倍樣品進行復(fù)驗，如仍有一項指標(biāo)不合格時，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。 8．1標(biāo)志應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。 8．2箱外標(biāo)志必須符合GB6388和GB191的規(guī)定。 8．3箱外兩側(cè)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、規(guī)格、等級、重量、儲存條件和企業(yè)名稱。 9．1接觸雞肉產(chǎn)品的塑料薄膜，按GB4456的規(guī)定執(zhí)行，包裝材料不得含有影響人體健康的有害物質(zhì)。 9．2包裝紙箱按GB6543的規(guī)定執(zhí)行。 9．3產(chǎn)品內(nèi)外包裝應(yīng)清潔、衛(wèi)生，圖案和包裝字體清晰，凡發(fā)霉、潮濕、異味、破裂、脫色、搭色和字體不清不得使用。 9．4箱內(nèi)產(chǎn)品排列整齊，圖案端正，封口牢固，無血水。 9．5包裝箱應(yīng)堅固、整潔、干燥，嘜頭清晰、準(zhǔn)確。 10運輸、貯存 10．1運輸 10．1．1運輸時應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生要求的冷藏車(船)或保溫車。 10．1．2鐵路、水路運輸時應(yīng)按口岸有關(guān)運輸規(guī)定執(zhí)行。 10．1．3成品運輸時，不得與有毒、有害、有氣味的物品混放。 10．2貯存 10．2．1鮮雞肉產(chǎn)品應(yīng)貯存在0℃土1℃冷藏庫中，保質(zhì)期不得超過7d。 10．2．2凍雞肉產(chǎn)品應(yīng)真空包裝在一18℃以下凍結(jié)庫貯存，保質(zhì)期為12個月。 |
