前言
雞腿是一種人們喜歡的食品，老少皆宜，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富而且味道鮮美。但傳統(tǒng)制作的鹵制雞腿大多是即產(chǎn)即銷，產(chǎn)品容易受到污染，不利于銷售，市場(chǎng)上軟包裝的雞腿極少，究其原因，主要是外觀形狀不易控制，鹵制時(shí)雞皮易收縮，形狀、顏色不穩(wěn)定，含水量較高，質(zhì)量不易控制。經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的探索，得出了一套切實(shí)可行的方法，對(duì)于工業(yè)化大生產(chǎn)有一定的參考價(jià)值。
1 原料與設(shè)備
雞腿：市售(要求冰凍，由泰森公司生產(chǎn))；焦糖色素：市售；蜂蜜：市售
腌制液配方(以1OOkg原料計(jì))：食鹽3kg，白砂糖2.5kg，味精1kg，雞精1kg，雞肉香精300g，D--葡萄糖--δ內(nèi)酯1kg，亞硝15g，硝30g，Vc1OOg，黃酒1500g，山梨酸鉀1OOg，復(fù)合磷酸鹽400g，五香粉1000g，蔥姜適量。
鹵制液配方(以lOOkg原料計(jì))：鹽2kg，白砂糖1kg，鮮姜1300g，大蔥2500g，香料袋一個(gè)，焦糖1kg。
設(shè)備：真空包裝機(jī)，微波殺菌設(shè)備(本試驗(yàn)采用750W家用微波爐)
2 工藝流程
原料→解凍→腌制→注射→預(yù)煮→鹵制→涂蜂蜜→油炸→裝袋→殺菌脫水→真空封口→檢驗(yàn)入庫(kù)
3 操作要點(diǎn)
3．1 解凍：用循環(huán)水解凍約4-6小時(shí)。
3．2 按腌制液配方腌制雞腿約24小時(shí)。為了腌制均勻，約12小時(shí)注射一次。
3．3 預(yù)煮：水開(kāi)后煮5分鐘。
3．4 鹵制：用大火將鹵水燒開(kāi)后，改用小火鹵制，
時(shí)間約10～20分鐘。為防止脫皮后的顏色不均勻，加1％的焦糖色素，使鹵制后產(chǎn)品呈棕褐色。
3．5 鹵制結(jié)束起鍋后，在表面均勻地涂一層蜂蜜。
3．6 立即放入油鍋(120℃～130℃)，油炸約1分鐘，油炸后產(chǎn)品呈棕黃色。
3．7 裝袋。
3．8 采用微波殺菌，同時(shí)還可起到脫水的作用。因?yàn)殡u腿肉質(zhì)較嫩，水分含量高，所以必須脫去一部分水。為了避免溫度升得過(guò)高，造成對(duì)產(chǎn)品或?qū)Πb袋的影n向，本試驗(yàn)采用分段微波脫水的方法。采用兩次微波，中間的冷卻在無(wú)菌箱中進(jìn)行。本實(shí)驗(yàn)中采取以下幾種方法(每次微波的產(chǎn)品重量約600克)：
A．微波3分鐘--冷卻3分鐘一微波2分鐘
B．微波4分鐘--冷卻3分鐘--微波3分鐘
C．微波5分鐘--冷卻3分鐘--微波3分鐘
D．微波5分鐘--冷卻3分鐘--微波5分鐘
3．9 采用真空封口，真空度需達(dá)O.09Mpa以上。
3．10 產(chǎn)品保溫檢驗(yàn)，合格方可入庫(kù)、銷售。
4 討論
4．1 微波殺菌、脫水

四種方法所得產(chǎn)品的脫水率和保質(zhì)檢驗(yàn)結(jié)果

方案 殺菌前重(g) 殺菌后重(g) 脫水率％ 37℃恒溫一個(gè)星期后
A 611 562 8.0 有較嚴(yán)重氣泡產(chǎn)生，已變質(zhì)
B 632 556 12.0 有微量氣泡產(chǎn)生，略變質(zhì)
C 620 532 14.2 無(wú)氣泡，沒(méi)變質(zhì)
D 618 501 18.9 無(wú)氣泡，沒(méi)變質(zhì)

由上表可以看出，C方案較好，既能保證產(chǎn)品不變質(zhì)，又能最大限度的提高產(chǎn)品的出品率。
4．2 著色工藝
由于鹵制時(shí)雞皮易收縮，使顏色不好控制，各處深淺不一，本試驗(yàn)采取加入較多的焦糖色素，使產(chǎn)品鹵制后呈較深的棕褐色，使雞皮收縮的地方也能均勻地著色。在油炸之前，再均勻涂上一層蜂蜜，經(jīng)油炸之后，可以使整個(gè)雞腿的顏色均勻美觀，呈棕黃色。
4．3 殺菌后，應(yīng)立即進(jìn)行真空包裝，以免二次污染，不能立即封口的應(yīng)放在無(wú)菌箱中。也可以封口后，再進(jìn)行一次殺菌，可采取水浴殺菌的方法。
4．4 本試驗(yàn)的產(chǎn)品具有傳統(tǒng)鹵制品的香味，顏色為棕黃色，保質(zhì)期在常溫下可達(dá)一個(gè)月以上。