(1)原科及配方：兔肉塊，白糖0.8克，醬油0.6克，生姜、蔥、五香粉各0.25克，精鹽0.2克，黃酒0.1克。 (2)制作：①選用兔前后部肌肉(剔除骨和筋腱)洗凈瀝干，切成200～300克的大肉塊放人鍋內(nèi)，加水淹沒肉塊，煮開后去掉湯上的血沫，再浸漬20分鐘，使肉發(fā)硬，撈出切成塊狀或片狀、丁狀等；②取部分原湯，加入配料旺火煮開。將肉放人鍋內(nèi)，改用文火，用鍋鏟不停輕炒，待湯汁燒干時(shí)，將肉取出烘烤；③烘烤方法是把肉片或肉丁等鋪在鐵絲網(wǎng)上，加熱并保持55℃的溫度下烘烤，經(jīng)常翻，8小時(shí)后，手感肉發(fā)硬變干，聞到香味時(shí)即成；④挑選色澤、大小適中、品質(zhì)好的兔肉干，裝入食品塑料袋中，每袋重量0.2～0.25公斤。封口后裝入干燥的木箱內(nèi)，或?qū)⑼萌飧裳b入消毒后的包裝瓶中。 |
