| 鱈魚(yú)屬于硬骨魚(yú)類(lèi)，種類(lèi)較多。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)常見(jiàn)的鱈魚(yú)是鱈科中的狹鱈，即明太魚(yú)，廣泛分布于日本海、日本周?chē)?、鄂霍次克海、白令海、阿拉斯加和加利福利亞近海。其資源豐富，價(jià)格低廉，是重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一。狹鱈屬白肉少脂魚(yú)，是制造魚(yú)糜的主要原料。近年來(lái)隨著我國(guó)對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展，有大量狹鱈進(jìn)口，如將其加工成冷凍鱈魚(yú)片返銷(xiāo)國(guó)際市場(chǎng)，不僅可為國(guó)家創(chuàng)匯，且有較好的經(jīng)濟(jì)效益。 工藝流程 原料→解凍→清洗→消毒→去皮→沖洗→開(kāi)片→修整→摸刺→燈檢→復(fù)驗(yàn)→消毒→漂洗、瀝水→過(guò)磅稱(chēng)重→擺盤(pán)→速凍→脫模→稱(chēng)重→檢驗(yàn)→包裝入庫(kù) 操作要點(diǎn) 1．解凍 原料出庫(kù)后即放人不銹鋼池子或其他容器中用自來(lái)水進(jìn)行解凍，水溫20℃左右為宜，解凍時(shí)間約為15～20小時(shí)(視原料及氣溫而定)，以剛化凍為宜。若完全解凍，魚(yú)體柔軟黏滑，既不易處理，又會(huì)因液滴流失過(guò)多而影響肉質(zhì)及出成率。 2．消毒 將解凍原料用清水沖洗干凈后，再用濃度為20×10~(-6)的次氯酸鈉溶液浸泡消毒3～5分鐘。次氯酸鈉母液的濃度須及時(shí)調(diào)整，以保證消毒效果。 3．去皮 將消毒好的鱈魚(yú)逐條平放在去皮機(jī)上，去凈魚(yú)皮。去皮機(jī)刀口的鋒利程度要掌握好，以免影響魚(yú)品的質(zhì)量和出成率。要求操作人員一定要戴手套，防止發(fā)生意外事故。 4．開(kāi)片 將去皮后的鱈魚(yú)用水沖洗后，按魚(yú)體縱向用切魚(yú)刀剖成兩半，剔除魚(yú)的脊椎骨、肩骨、大肋骨、內(nèi)臟、皮、鰭、魚(yú)腹黑膜等。此工序極為重要，對(duì)產(chǎn)品的出成率影響很大。所以，要求加工前一定要磨好刀，以免切豁、切碎魚(yú)體而影響出成率。 5．修整 將開(kāi)片魚(yú)片裝入帶孔塑料筐中，用流水沖洗一下，然后修整。注意去除魚(yú)片上的殘余魚(yú)鰭、魚(yú)腹黑膜等，以免影響產(chǎn)品外觀。修整時(shí)應(yīng)特別注意產(chǎn)品的出成率。 6．摸刺 要求對(duì)修整后的魚(yú)片逐片檢查，用手沿魚(yú)片從頭到尾方向慢慢摸遍，去掉殘余的魚(yú)刺等。 7．燈檢 將魚(yú)片逐片放在特制的燈光檢驗(yàn)臺(tái)上，用小鑷子除去魚(yú)片上附著的寄生蟲(chóng)。常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)和孢子蟲(chóng)。 8．復(fù)檢 要求操作人員細(xì)心地逐片檢查，去掉殘余的魚(yú)皮、魚(yú)刺、血肉、魚(yú)腹黑膜及寄生蟲(chóng)等。 9．消毒 將經(jīng)復(fù)驗(yàn)后的魚(yú)片平擺人帶孔塑料筐中，先用清水沖洗一遍，然后放在濃度為5×10~(-6)的次氯酸鈉水溶液中浸泡3～5秒，迅速取出后控水5分鐘。 10．漂洗、瀝水 將經(jīng)消毒控水后的魚(yú)片放人已配制好的多聚磷酸鈉和焦磷酸鈉混合溶液中漂洗，時(shí)間約3～5秒，溶液濃度為3％左右，溫度5℃左右，漂洗后的魚(yú)片應(yīng)充分瀝水，時(shí)間15～20分鐘。 11。過(guò)磅 標(biāo)準(zhǔn)凍塊魚(yú)重7.48公斤(即16.5磅)，考慮讓水量3％～4％，一般稱(chēng)重7.75公斤。對(duì)不同的原料，稱(chēng)重也有所不同。對(duì)每批魚(yú)可先做試驗(yàn)，定出一恰當(dāng)稱(chēng)重量。要求過(guò)磅務(wù)必準(zhǔn)確，以免影響成品質(zhì)量及出成率。 12．?dāng)[盤(pán) 稱(chēng)重后的魚(yú)片應(yīng)馬上擺盤(pán)，不得積壓。將魚(yú)片按大小、頭尾整理好，整齊地?cái)[人特制的鋁合金模子內(nèi)，模子內(nèi)先套上紙盒包裝，要求擺盤(pán)后的魚(yú)塊上下及四周均平整光滑。操作人員應(yīng)每小時(shí)用消毒水洗一次手，以免金黃色葡萄球菌污染魚(yú)體。 13．速凍 魚(yú)片擺盤(pán)后應(yīng)及時(shí)放人平板速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，積壓時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。速凍溫度要求在一30C以下，平板壓力4.9～5.4兆帕，速凍時(shí)間約3小時(shí)。 14．脫模、稱(chēng)重 速凍好的魚(yú)塊應(yīng)及時(shí)用脫模機(jī)進(jìn)行脫模，然后稱(chēng)重，魚(yú)塊質(zhì)量要求在7.61～7.84公斤之間。 15．檢驗(yàn) 每天都要對(duì)成品作質(zhì)量檢驗(yàn)，并填寫(xiě)檢驗(yàn)報(bào)告單，并每天兩次進(jìn)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)。 16．包裝、入庫(kù) 稱(chēng)重合格的魚(yú)塊按每箱4塊包裝好，及時(shí)入庫(kù)。庫(kù)溫要求不得高于-23℃，溫度變化不宜超過(guò)2℃以免影響產(chǎn)品品質(zhì)。 |
