| 配料標(biāo)準(zhǔn)。重量1公斤一只雞的配料量為：食鹽100克，鮮姜、大蔥、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、良姜、白芷、草果各3克，丁香1克，水500克。 (2)加工方法。 宰殺退毛：把活雞按常法宰殺放血，放進(jìn)60~C熱水里均勻燙毛。經(jīng)浸燙半分鐘左右，撈出投入涼水中，趁溫迅速拔毛。先在脖子右側(cè)翅膀根處，割小口取嗉囊；再于腹部靠肛門處，橫開口伸進(jìn)手指，慢慢掏出內(nèi)臟，除掉肛門。然后，用清水沖洗干凈。 腌制：將100克食鹽放入500克水中，加熱燒開，晾涼待用。把洗凈控干的雞，放進(jìn)鹽水里，腌制24小時(shí)。腌制時(shí)，要把雞體全部淹沒在鹽水里，可用重物壓住。 整形：腌好的雞放在案上，右翅從咽喉刀口處插入，通過口腔串出來，左翅別在背上。再把雙腿彎曲，關(guān)節(jié)交叉塞進(jìn)腹下刀口內(nèi)，不讓腳爪滑出。 煮制：把鮮姜、大蔥填進(jìn)雞腹腔里，然后投入開水鍋內(nèi)，其他配料裝進(jìn)料袋，放入煮雞鍋中。等到鍋內(nèi)湯水燒開時(shí)，改用文火燜煮，約經(jīng)1.5小時(shí)，即可出鍋。 刷色：把紅米加水熬成紅米水，用軟毛小刷沾上紅米水，涂抹在雞身上，染上紅顏色后，即為成品。 (3)產(chǎn)品特點(diǎn)。色澤紅潤，鮮美適口，越嚼越香，津津有味。 煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi)，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進(jìn)行熟制。 |
