| 鍋巴是用大米、淀粉、棕櫚油等為主要原料，經(jīng)科學(xué)方法加工而成的小食品。它香酥可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，余味深長(zhǎng)。既可作為下酒小吃，又可作菜肴烹調(diào)，老少皆宜，是深受人們歡迎的休閑食品。 1．配方(％) (1)大米85、淀粉12、調(diào)料3、色拉油為原料重量的3、棕櫚油為原料重量的25。 (2)調(diào)料配方 牛肉風(fēng)味： 牛肉精20，味精10，鹽50，五香粉10，白糖10。 咖喱風(fēng)味： 味精10，鹽50，五香粉10，咖喱粉29，丁香1。 2．主要設(shè)備 淘米器具、蒸鍋、壓片機(jī)、切片機(jī)、電炸鍋、真空封口機(jī)、攪拌機(jī)。 3．制作工藝要點(diǎn) (1)淘米 用清水將米淘洗干凈，去掉雜質(zhì)和沙石。 (2)浸泡 將洗凈的米用潔凈水浸泡1小時(shí)，撈出。 (3)蒸米 把泡好的米放入蒸鍋中蒸熟。 (4)拌油 加入大米原料重3％的色拉油或起酥油，攪拌均勻。 (5)拌淀粉 按比例將淀粉和大米混合，拌淀粉溫度為15～20℃，攪拌均勻。 (6)壓片 用壓片機(jī)將拌好的料壓成厚1～1.5毫米的米片，壓2～3次即成。 (7)切片 將米片切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米的片。 (8)油炸 油溫控制在240℃左右，時(shí)間4分鐘。炸成淺黃色撈出，瀝去多余的油。 (9)噴調(diào)料 調(diào)料按所需配方配好，調(diào)料要干燥，粉碎細(xì)度為80目，噴撒要均勻。 (10)包裝 每袋裝50～100克，用真空封口機(jī)封合。 4．質(zhì)量要求 外觀整齊，顏色淺黃色，無(wú)焦糊狀和炸不透的產(chǎn)品。香脆，不粘牙。調(diào)味料噴撒均勻。 5．注意事項(xiàng) 浸泡米程度一定要掌握好，時(shí)間太長(zhǎng)吸水分多，米表層疏散脫落，對(duì)后面的加工不利。壓片時(shí)，掌握住壓到米片表面有彈性，折時(shí)不斷為止。若壓得過(guò)死，產(chǎn)品堅(jiān)韌，失去鍋巴口感松脆的特點(diǎn)。 |
