1.原料配方 玉米粉60千克,中力小麥粉40千克,砂糖26千克,植物油14千克,奶粉或雞蛋5千克,飴糖3千克,濃縮卵磷脂1千克,小蘇打0.5千克,碳酸氫銨0.25千克。 2.操作要點(diǎn) (1)輔料混合 小蘇打、碳酸氫銨分別用溫水溶化(切忌用熱水),與植物油、卵磷脂混合均勻,然后將砂糖用熱水熔化,雞蛋液攪打至出現(xiàn)白泡,與飴糖一起攪打均勻。 (2)調(diào)粉 將攪打均勻的混合液倒入臥式調(diào)粉機(jī)內(nèi),加入玉米粉、小麥粉和奶粉,調(diào)制5~10分鐘,面團(tuán)的溫度應(yīng)在25~30℃。調(diào)粉使用的水量(包括溶化糖、小蘇打、碳酸氫銨的用水)力爭(zhēng)準(zhǔn)確,不能太多。 (3)壓面 因面團(tuán)的結(jié)合力小,先用輥壓機(jī)將面團(tuán)壓成片,然后再成型。 (4)成型 用沖印或輥印的方法成型,模具采用無(wú)針孔的比較淺的陰文簡(jiǎn)單圖案。 (5)烘烤 在300℃下烘焙4分鐘即可。 (6)冷卻、包裝 自然冷卻至45℃以下,用聚乙烯薄膜袋包裝。 3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (1)感官指標(biāo) 色澤:金黃色;氣味與滋味:具有烤玉米香味和奶香味道;形態(tài):塊形整齊,無(wú)缺角、斷裂,餅干上的圖案清晰。 (2)理化指標(biāo) 砷(以As計(jì))≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計(jì))≤0.5千克/千克,黃曲霉毒素<5微克/千克。 (3)衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)750個(gè)/克,大腸桿菌群30個(gè)/100克,致病菌不得檢出。 |