(一)概述 金櫻子又名蜂糖罐、糖刺果、野石榴等,屬薔薇屬多年生小灌木,分布廣,資源多。金櫻子果實(shí)富含多種維生素、氨基酸和鐵、鋅、錳等具有保健醫(yī)療作用的微量元素,最適宜作食品加工原料,制成富含維生素C的高營(yíng)養(yǎng)保健產(chǎn)品。 (二)原料 金櫻子、糯米、蜂蜜、甜酒釀。 (三)工藝流程 金櫻子果實(shí)→除雜質(zhì)、除籽→破碎→滅菌→打漿 糯米→浸水→瀝水→蒸飯→淋飯→拌曲→糖化發(fā)酵→甜酒釀→發(fā)酵→榨酒→原酒→調(diào)配→澄清→陳釀→過(guò)濾→裝瓶→產(chǎn)品 (四)操作要點(diǎn) ①甜酒釀的制備:選取優(yōu)質(zhì)糯米,凈水浸泡、瀝水,蒸飯后拌曲發(fā)酵,經(jīng)7~8天發(fā)酵即可得。 ②金櫻子果漿的制備:將金櫻子果實(shí)剔除蟲(chóng)蛀、病斑、變色果和果柄、枝葉等雜物,用布袋包裹后,拿木板輕壓揉擦,除去果表皮刺,放入流水中沖洗表面塵埃和皮刺,置陰涼處瀝干水;除籽、破碎、打漿,制得金櫻子果漿。果漿壓榨取汁得金櫻子果汁。 ③蜂蜜的預(yù)處理:先在鍋里添加一定量的水,邊加熱攪拌邊將色淺、糖度高的優(yōu)質(zhì)柑橘蜜緩慢倒入熱鍋中,瓢去液面上浮沫。趁熱過(guò)濾,迅速冷卻,然后進(jìn)行調(diào)配,即成美味醇厚,又有果酒精淡雅風(fēng)格的高營(yíng)養(yǎng)保健酒。 (五)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo) 色澤:淡黃色,清亮透明,久置允許有微量沉淀,無(wú)異物,酒體均勻一致; 香氣:具有金櫻子蜜酒特有馥香,優(yōu)雅自然; 滋味:醇厚甘潤(rùn),酒體豐滿,回味悠長(zhǎng),口味純正。 2.理化指標(biāo) 金櫻子果汁含量:≥300毫升/升; 蜂蜜含量:≥200克/升; 維生素C含量:≥1500毫克/升; 糖度(以轉(zhuǎn)化糖計(jì)):100~120克/千克; 酒精度(20℃):170~190毫升/升; 總酸(以醋酸計(jì)):5~6克/千克。 3.衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù):≤100個(gè)/毫升; 大腸菌群:≤3個(gè)/100毫升; 致病菌:不得檢出。 |