| (一)概述 柿子果肉富含蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)及多種維生素和礦物質(zhì)，柿子還具有較高的藥用價值，有健脾腸、治嗽止血之功?，F(xiàn)代研究進(jìn)一步證明，柿子對小兒秋痢、反胃吐食、百日咳、干性氣管炎、肺膿腫、便血、慢性潰瘍等有顯著療效。 (二)工藝流程 柿子→脫澀→除雜→清洗→破碎→去籽→膠磨→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品 (三)操作要點 ①選果：要求柿子外表全部呈黃色，肉質(zhì)堅硬而略帶橙黃色，在柿子基本成熟，顏色變黃時采收，過熟或未熟柿子均不宜選用。同時應(yīng)剔除有害蟲和機(jī)械損傷的柿子。 ②脫澀、除雜、清洗：將柿子放置在充滿高濃度二氧化碳(90％)的密封容器中，溫度控制在17℃，時間為12小時即可脫澀；用不銹鋼刀去除果柄和萼片；采用漂洗法，在水中同時添加 0.2％檸檬酸，漂洗以干凈無雜為準(zhǔn)。 ③破碎：采用破碎機(jī)進(jìn)行破碎處理，然后用10目左右的尼龍篩網(wǎng)濾去瓜籽。 ④膠磨：破碎后的果肉碎塊立即投入膠體磨中進(jìn)行細(xì)磨，磨盤間的間隙調(diào)至40～80微米。 ⑤調(diào)配：將果泥調(diào)入濃度為70％的糖漿中，同時加入檸檬酸、 CMC-Na，加水定量，混合均勻。 ⑥脫氣：脫氣可除去果茶中的空氣，提高品質(zhì)。最佳脫氣條件為：溫度45～55℃，壓力10～16千帕。 ⑦均質(zhì)：用高壓機(jī)在20兆帕下均質(zhì)。 ⑧裝罐：裝罐時料溫控制在約75℃。 ⑨殺菌、冷卻：用沸水殺菌，時間30分鐘，殺菌后迅速冷卻至38℃左右。 (四)成品質(zhì)量指標(biāo) 1．感官指標(biāo) 色澤：呈橙黃色或淺黃色； 氣味及滋味：具有本產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味； 雜質(zhì)：不允許存在。 2．理化指標(biāo) 可溶性固體形物：10％～12％(以折光計)； 果肉含量：≥20％； 總酸度：≤0.3％(以檸檬酸計)。 |
