| (一)工藝流程 原料選擇→去皮→切半→除籽、蒂→脫澀→切塊→軟化→打漿→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻 (二)操作要點(diǎn) ①原料選擇：不適于生產(chǎn)木瓜罐頭的小型果或加工罐頭剩下的破碎不齊果塊、肉瓤均可。 ②去皮：采用人工或堿液去皮方法。 ③切半、去籽：用不銹鋼刀縱切對(duì)開(kāi)，除掉種子、果蒂。 ④脫澀：采用恒溫溫水浸泡方法。 ⑤切塊、軟化：將果肉切成大小較均勻的碎果塊，加入適量糖加熱軟化。 ⑥打漿濃縮：泥狀醬應(yīng)采用孔徑0.7～1.5毫米的打漿機(jī)打漿后加糖濃縮，塊狀醬不用打醬可直接加糖濃縮，至可溶性固形物50％左右為止。 ⑦裝罐密封：采用380克四旋玻璃瓶，經(jīng)洗凈加熱消毒后，罐溫40℃以上，醬溫80～90℃灌裝。裝罐后立即密封，旋緊罐蓋。 ⑧殺菌冷卻：殺菌公式5～15分鐘／100℃，分段冷卻至罐溫38℃左右。 (三)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1．感官指標(biāo) 色澤：醬體為棕黃色； 滋味及氣味：具有木瓜醬應(yīng)有的酸甜氣味，無(wú)異味； 組織及形態(tài)：醬體凝膠成醬，不流散，塊狀醬應(yīng)保留部分軟化果塊； 雜質(zhì)：不允許存在。 2．理化指標(biāo) 凈重：每罐允許公差±3％； 總糖：不低于50％(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))； 可溶性固形物：不低于50％(按折光計(jì))； 總酸：不低于0.6％(以檸檬酸計(jì))； 重金屬含量：錫≤200毫克／千克，銅≤5毫克／千克，鉛≤1毫克／千克。 |
