| 最好選用新鮮兔肉，不必進(jìn)行成熟。順肉肌纖維紋路切成條后再橫切成3～4厘米的短條，放入冷水中浸泡20～30分鐘，浸出肉中的余血后，洗凈瀝干待用。各類肉松的加工方法相似。肉松的配料標(biāo)準(zhǔn)很多，這里介紹幾種供參考。 配料1：鮮兔肉100千克，白糖5千克，食鹽3千克，黃酒3升，生姜1千克，味精200克。 配料2：鮮兔肉100千克，豆油5升，食鹽3千克，白糖3千克，白酒1升，生姜0.4千克，味精100克。 配料3：鮮兔肉100千克，食鹽3.5千克，白糖7千克，白酒3升，胡椒粉200克，味精100克。 將洗凈瀝干的兔肉加食鹽水煮30分鐘左右，隨時(shí)清除上浮油沫，直至肌纖維可以自行分離為止，加入白糖、生姜、料酒、胡椒等輔料，繼續(xù)復(fù)煮至湯水快干，最后放入味精拌勻，至肉質(zhì)酥軟出鍋。 最后采用烘、炒或曬的方法進(jìn)行脫水。小型加工廠可用木制梯形搓板反復(fù)輕搓，抖散蓬松，富有彈性即為成品。成品率為40％左右。 |
