| (一)工藝流程 原料→清洗→去果蒂→糖漬→濾糖液→烘制→包裝→檢驗→成品 (二)操作要點說明 (1)原料選擇：所選草莓應(yīng)粒大、均勻整齊、色澤好、無泥污、無傷爛和疤痕，香氣濃郁，甜酸適口。 (2)清洗：將草莓倒進(jìn)流動的清水中充分漂洗，除去沙子、泥土等雜物。 (3)去果蒂：去蒂時，要輕拿輕放，用手握住蒂把轉(zhuǎn)動果子，或用不銹鋼挖蒂刀，去盡萼葉；同時，剔除霉?fàn)€、有病蟲害的果子及一切雜質(zhì)和不合格果。 (4)加糖煮制：先配制40％的糖液，加熱至沸騰，然后加入草莓果，再加熱至沸騰，冷卻，在夾層鍋中取出糖液和草莓果，放到容器中，糖漬6～8小時。 (5)濾糖液：將煮制好的草莓果從糖液中撈出，平鋪放在竹篩上瀝糖0.5小時。 (6)烘制：將草莓果單層平鋪于瓷盤上，放于烘箱中，按以下三種方式烘制均可：①180℃保持20分鐘，降到120℃維持20分鐘，然后在100℃保持24小時；②180℃保持20分鐘，降到120℃維持2小時，然后在80℃維持20小時；③180℃保持0.5小時，降到120℃加熱1小時，最后在70℃持續(xù)12小時。 (三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 1．感官指標(biāo) 色澤：絳紅色；組織形態(tài)：大小均勻一致，草莓的種子露在草莓干的外表面，紅白相間，像芝麻點綴在其表面；風(fēng)味：具有草莓的芳香，甜酸可口，耐人尋味。 2．理化指標(biāo) 糖酸比為22∶1∶水分含量7％～8％。 |
