| (一)概述 狗肉味道鮮美，具有很強(qiáng)的滋補(bǔ)作用，蛋白質(zhì)含量(高達(dá)22.5％)高于豬肉和牛肉，脂肪的含量(僅為5.2％)又低于豬肉和牛肉，鈣(Ca)、磷(P)、鐵(Fe)等礦物質(zhì)含量豐富，且有輕身益氣、益腎補(bǔ)胃、暖腰膝、壯氣力、補(bǔ)五癆七傷、補(bǔ)血脈之奇效。 (二)工藝流程 狗肉→浸泡→腌制→預(yù)煮→切塊-- ↓ 烏龜或甲魚→宰殺→燙漂→切塊→熬煮→去骨過濾→裝填→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品 (三)操作要點(diǎn) ①狗肉：屠宰前的狗要進(jìn)行適當(dāng)?shù)男菹?一般30小時(shí))，使其保持安靜，以便在屠宰時(shí)充分放血，使肉的pH值降低，有利于肉的貯藏；一般采用電擊法使狗昏迷，電擊電壓為85伏，電擊后立即進(jìn)行刺殺放血，放血時(shí)間4～5分鐘，保證充分放血。然后剝皮，在30分鐘內(nèi)開膛，將內(nèi)臟摘除干凈，內(nèi)臟洗凈處理后進(jìn)行分割送冷庫冷藏。根據(jù)分割肉的加工方式進(jìn)行冷藏和凍藏，狗肉的冷藏溫度為0～4℃，相對濕度85％～90％，冷風(fēng)流速0.1～0.5米／秒。裝入紙箱的分割肉有條件時(shí)要盡快裝入-33℃以下的快速凍結(jié)庫，24小時(shí)后移入-20℃以下的凍結(jié)庫。 ②凍肉經(jīng)空氣解凍或流水解凍后清洗，切割成每塊0.4千克左右，厚度4～6厘米。烏龜(或甲魚)宰殺后在90℃水中燙漂5分鐘除去腥味，切成2～3厘米的肉塊。 ③腌制：采用復(fù)合腌制劑在8～10℃條件下腌制12～16小時(shí)。 ④預(yù)煮：將腌制好的狗肉塊投入夾層鍋中用沸水預(yù)煮，水與狗肉之比一般1.5：l，以淹沒肉塊為度；預(yù)煮狗肉內(nèi)部無血水為止。 ⑤龜汁制?。簩私?、茴香、桂皮、白胡椒粉、月桂葉、丁香熬煮過濾成香料水；再將香料水及黃酒、醬油、砂糖、精鹽等配料一同加入燙漂除腥的烏龜或甲魚塊中熬煮，熬煮后去骨過濾得龜汁備用。 ⑥切塊、裝填、配汁：將預(yù)煮好的狗肉塊切成35～40克大小裝入復(fù)合蒸煮袋中，每袋裝4片，每袋添放小塊不超過2塊，將預(yù)先熬煮的烏龜或甲魚湯液加入袋中，每袋加入(70±5)毫升。 ⑦排氣封口：采用回轉(zhuǎn)式真空包裝裝機(jī)，真空封口、出袋。 ⑧殺菌冷卻：包裝好的龜汁狗肉采用水蒸氣殺菌，快速升降溫，在130℃下殺菌15分鐘即可達(dá)到殺菌要求。然后冷卻至室溫即可。 (四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1．感官指標(biāo) 色澤：褐黃色，加熱狀態(tài)下湯汁呈淡黃色，允許略微混濁，稍有沉淀。 滋味和氣味：具有狗肉經(jīng)預(yù)煮、加入熬煮龜汁、香料水等調(diào)味料制成的龜汁狗肉罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，無異味。 組織狀態(tài)：肉質(zhì)柔嫩，軟硬適度，塊形大小一致均勻。 2．理化指標(biāo) 凈重：227克。 固形物：肉重不低于凈重的60％。 |
