| (一)原料與配方 配方一 瘦肉：90千克； 肥肉：10千克； 胡椒粉：125克； 五香粉：625克； 茴香：63克； 白砂糖：2.5千克； 淀粉：5千克； 白酒：0.5千克； 精鹽：3.3千克； 味精：600克； 胭脂紅：6克。 配方二 瘦豬肉：33千克； 肥豬肉：22千克； 牛肉：45千克； 淀粉：5千克； 味精：25克； 黑胡椒粉：150克； 蒜：200克。 (二)工藝流程 選料→切肉、腌制→制餡→拌餡→灌制→烘烤→煮制→熏煙→成品 (三)操作要點(diǎn) ①選料：選用新鮮、脂肪含量低、結(jié)著力好的豬肉和牛肉作原料肉。 ②切肉、腌制：將選好的新鮮肉，剔去骨骼、筋和腱等，將瘦肉切成長(zhǎng)條，長(zhǎng)約10厘米，寬5～6厘米，厚2厘米，然后用配料肉重3％～5％的食鹽、0.15％～0.25％的硝石與肉攪拌均勻，放入盆中，置于3～4℃條件下，腌制2～3天。 ③制餡：腌制好的瘦肉用絞肉機(jī)絞碎，絞碎的程度，隨產(chǎn)品種類(lèi)要求進(jìn)行。腌制的肥肉可切成0.4厘米、0.6厘米、0.8厘米或1厘米見(jiàn)方的肥肉丁。 ④拌餡：將絞碎和剁碎的肉餡、肥肉丁、調(diào)味料及其他輔料充分混均。 ⑤灌制：灌制原料松緊要適度，外形均勻而圓直。 ⑥烘烤：烘烤需用無(wú)樹(shù)脂木柴，如爐內(nèi)的溫度控制在65～85℃，粗灌腸烤45～80分鐘，細(xì)灌腸烤25～40分鐘即可。在烤制過(guò)程中每隔5～10分鐘，要將灌腸調(diào)換位置(上下，內(nèi)外)，以免烤焦或烤得不均勻。 ⑦煮制：其目的是消滅病原微生物，停止酶的活動(dòng)，使蛋白質(zhì)凝結(jié)，膠原蛋白質(zhì)變?yōu)槊髂z，易于消化。煮制的方法有水煮和汽蒸兩種方法。因汽蒸灌腸的顏色不鮮艷，損耗率也大，所以目前主要采用水煮。水煮時(shí)，水溫在85～90℃下鍋為宜，保持溫度在78～84℃，煮制時(shí)間隨灌腸粗細(xì)而定。一般用羊腸衣灌制的灌腸為10～15分鐘；牛和豬的小腸衣灌制的灌腸煮20～30分鐘。 ⑧熏煙：煮制以后進(jìn)行熏煙，可以除去灌腸中的部分水分，腸衣可以變干，增加灌腸的美觀，使灌腸具有熏制的香味和一定的防腐能力。煙熏時(shí)應(yīng)把灌腸均勻地掛在烘房鐵架上，室溫掌握在60～70℃，經(jīng)數(shù)小時(shí)，待腸表面干燥有光澤時(shí)即為成品。 ⑨貯藏：未包裝的灌腸。必須懸掛存放，已包裝的灌腸在冷庫(kù)內(nèi)存放。 |
