| (一)配方 苦蕎面粉1000克、精鹽5克、水4000克。 (二)工藝流程 預(yù)混→調(diào)粉→調(diào)糊→上模→蒸熟→冷卻脫模→成品 (三)操作要點(diǎn) 1．預(yù)混：把苦蕎面粉放入立式調(diào)粉機(jī)內(nèi)，將精鹽加入50克20℃的水溶化后倒入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，再倒入20℃的水450克，低速(10轉(zhuǎn)／分)攪拌1～2分鐘，使物料均勻分散。 2. 調(diào)粉：將預(yù)混好的苦蕎粉以60～70轉(zhuǎn)／分的速度攪拌10分鐘，和成光滑的面團(tuán)。 3. 調(diào)糊：調(diào)好粉后，以10轉(zhuǎn)／分的低速邊攪拌，邊加入剩余的3500克20℃的水，前后大約30分鐘，即成為稀糊。 4．上模：將調(diào)好的稀糊用模勺舀入特制的模具或者小盤中。 5．蒸熟：將裝有苦蕎糊的特制模具或小盤放入蒸籠中，將蒸籠放入蒸鍋常壓蒸20分鐘。 6．冷卻脫模：蒸熟后取出蒸籠，自然冷卻至室溫后脫模，即為成品。 (四)產(chǎn)品特點(diǎn) 1．色澤：黃綠色。 2．形態(tài)：圓形，中間稍厚，四周略薄。 3．四季均可食，春、夏、秋作冷食，隆冬熱炒。 |
