| 一、工藝流程 原料處理——清洗——鹽漬——烘干——油炸——浸調(diào)味液——稱量包裝——真空封口——殺菌——擦袋檢驗——裝箱入庫 二、主要操作方法 1．原料處理。選用新鮮或冷凍的、無腐敗的小雜魚。若用17厘米X12厘米蒸煮袋時，魚體最長不能超過12厘米。冷凍魚解凍時要經(jīng)常翻動，使其解凍均勻。然后剪去魚鰭，去魚鱗或皮及內(nèi)臟。 2，清洗。在流動水中清洗魚體表面雜質(zhì)和腹腔內(nèi)的血污等雜物。清洗好的魚要撈出瀝水10分鐘。 3．鹽漬。首先配成飽和鹽水過濾備用(可用普通食鹽)，然后在鹽漬槽內(nèi)用飽和鹽水加水調(diào)配至5～7波美度的鹽水濃度，按鹽水與魚比例為1：1的量，加入清洗干凈的魚，浸漬6～8分鐘。實際生產(chǎn)中應根據(jù)不同魚體、大小厚薄、新鮮度和水溫高低，應適當調(diào)節(jié)鹽水濃度和鹽漬時間。鹽水一般連續(xù)使用3～5次，每次使用時要摻飽和鹽水調(diào)節(jié)到規(guī)定濃度。 4．烘干。將鹽漬后的魚攤與網(wǎng)片上，然后插入烘車，進烘道干燥。一般烘干溫度50～55℃，大約1～2小時，要求表面結殼。烘干的目的是使魚體脫去部分水分，魚肉組織緊密，以防止油炸中魚體碎散。 5．油炸。用普通植物油。油的溫度控制在130～140℃，每次投料不可太多，約為5～7.5千克，炸至魚體表面呈金黃色為止。油炸過程中應經(jīng)常用40目／ |
