| 一、工藝流程 魚糜(加入配料)——擂潰——成型——上漿——沾面包屑——凍結(jié)——包裝——檢驗(yàn)——冷藏 二、技術(shù)要點(diǎn) 1．擂潰。擂潰是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，擂潰要充分。先加入食鹽及調(diào)味液，使魚體肌肉纖維組織破壞，魚肉中鹽溶性肌球蛋白溶出肉漿，即成為黏性很強(qiáng)的溶膠，黏著力增強(qiáng)，再加入淀粉增加可塑性。 2．蔬菜的加入量不宜太多，以5％左右為宜。蔬菜的種類可按口味自選，加入的蔬菜必須切細(xì)調(diào)入。 3．成型。將攪拌好的料，填人成型機(jī)內(nèi)，調(diào)節(jié)成型機(jī)，可按要求得到各種形狀的產(chǎn)品。 4．上漿。漿的制作，可采用2％褐藻膠加蛋清，即稱2克食用褐藻膠溶于100毫升水中，不時(shí)攪拌至溶液均勻，加入等量的蛋清，這種漿由于褐藻膠的加入，增加了蛋糊的黏稠度和黏結(jié)力，蛋糊不易脫落，糊層均勻。 5．沾面包屑。面包屑分白屑和黃屑兩種。從外觀上講，黃屑更受消費(fèi)者歡迎。沾面包屑一般在上漿后立即進(jìn)行，這樣才能做到均勻和量大。 6．速凍。產(chǎn)品中心溫度低于－18℃以下才算凍結(jié)完畢。 三、配方 在魚糜中加3％的調(diào)味液、3％的食鹽、5％左右的蔬菜(蔬菜的種類可自己選定)、10％淀粉。 四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目 指標(biāo) 色澤 表面呈金黃色(黃屑)或雪白色(白屑) 形態(tài) 當(dāng)扁圓型(或方型)大小均勻、表面上屑基本均勻 組織 有彈性、組織緊密 滋味 具有海鮮滋味、蔬菜的爽口感 氯化鈉 2％～2.5％ 淀粉 15％以下 魚糜 70％ 微生物 應(yīng)符合GBl0145—88標(biāo)準(zhǔn)要求 |
