| (一)腌蒜苗 1．原料選擇：選用6月份的青嫩蒜苗20千克，食鹽5千克，18℃鹽水2千克。 2．制作過程：將蒜苗捆捆后入缸進(jìn)行鹽漬，放時(shí)一層蒜苗一層鹽，并均勻撒入鹽水。每天倒缸2次，揚(yáng)湯散熱，促使鹽粒溶化。腌漬10天后，改為每天倒缸1次，連續(xù)腌2周即成。成品脆嫩可口。 (二)糖醋蒜苗 1．原料：鮮蒜苗50千克，白糖20千克，醋10千克，食鹽2.5千克，水12.5千克。 2．制作過程：將鮮嫩蒜苗去掉黃梢，切成約3厘米的段，入缸，加進(jìn)清水7.5千克，食鹽2.5千克，拌勻。每天倒缸2次。 5天后撈出，用手揉搓到柔軟為止，再放進(jìn)缸中。另將白糖倒進(jìn)醋中，用火煮沸，冷卻后倒進(jìn)蒜苗缸中進(jìn)行浸漬。每隔10天倒缸1次，1個(gè)月后即成。成品質(zhì)脆略酸，帶甜味。 (三)甜醬蒜苗 1．原料：蒜苗20千克，甜面醬15千克。 2．制作過程：將腌過的蒜苗撤水，撤3次水后，裝進(jìn)布袋控水5～6小時(shí)。然后入缸醬漬。每天均勻打扒3～4次。1周后即成甜醬蒜苗。成品嫩脆，醬味濃厚。 |
