| 原料配方 肥仔鴨(重約1500克)1只 麥芽糖10克 麻油75克 豆豉50克 老姜25克 大蒜 25克 豆瓣25克 料酒25克 精鹽2.5克 白糖 10克 味精1.5克 制作方法 1．將鴨宰殺后，除盡毛，從翅下開一小孔，取出內(nèi)臟，剁去翅、腳不用，清洗內(nèi)腔血污，陰干水氣。 2．豆豉用刀壓成泥狀。姜、蒜去皮剁成細粒，豆瓣剁碎待用。 3．炒鍋置旺火上，放入麻油50克，燒至七成熟；下姜蒜細粒、豆豉、豆瓣炒至酥香時，加鹽、味精調(diào)勻起鍋盛于碗內(nèi)，稍冷后，灌進鴨肚內(nèi)，將鴨的刀口處用竹扦扎緊，肛門處用麻繩扎緊。 4．然后，將鴨下開水鍋內(nèi)燙緊皮即撈出，用干凈紗布擦干水分，全身均勻地抹上一層麥芽糖，掛于通風處。 5．使烤爐內(nèi)木炭火旺而無煙，爐內(nèi)溫度升高時，用環(huán)形鐵鉤將鴨頸端穿掛，放入爐內(nèi)，蓋上爐蓋。烤制中，將環(huán)形鐵鉤轉(zhuǎn)動二至三次，每轉(zhuǎn)動一次取出刷一遍麻油，烤至熟透時取出，拆去竹扦和麻繩。 6．將鴨肚內(nèi)的調(diào)料盛于碗內(nèi)，濾去料渣，取汁入鍋燒開。吃時取鴨切塊裝盤，淋上原汁即成。 產(chǎn)品特點 皮酥脆， 肉細嫩，色棕紅，味濃醇香，微辣回甜。 |
