| 葡萄酒(果酒)蒸餾所得的餾出物，稱為白蘭地，白蘭地一般多用白葡萄酒為原料酒，一般都是發(fā)酵完畢的新酒，酒精度為7～8度，酸分低，浸出物少，易蒸餾。紅葡萄酒殘?jiān)部梢杂米髟稀? (一)原理——蒸餾 利用沸點(diǎn)的不同，將一種混合液體中的某種成分分離出來(lái)。葡萄酒的成分主要是酒精和水，水的沸點(diǎn)在常壓下是1OO℃，酒精的沸點(diǎn)在常壓下是78℃，蒸餾結(jié)果可以得到含酒精較多的液體。 蒸餾的目的是將全部酒精蒸出，同時(shí)含有少量沸點(diǎn)較低的醇和沸點(diǎn)較高的酸。但是其中沸點(diǎn)最低的乙醛和沸點(diǎn)最高的雜醇油(戊醇，乙二醇)等，因有臭味應(yīng)除去。 (二)一般工藝程序 1．原料處理 葡萄含糖量不得低于12％，無(wú)嚴(yán)重腐爛病粒，除去破碎顆粒及雜物，加偏重亞硫酸鉀，每50千克原料加2～8克。控制加硫量低于50×10~6～75×10~6。因硫引起醛類聚集，對(duì)白蘭地質(zhì)量有損害。 2．發(fā)酵 (1)1號(hào)白蘭地：破碎后的果漿入池，自然發(fā)酵，倒池一次，室溫保持在20～22℃，<32℃。發(fā)酵殘?zhí)窃?.2％以下時(shí)，將果漿出池，進(jìn)行蒸餾。 (2)2號(hào)白蘭地：池內(nèi)所余汁液、皮、渣混合物約8％～ 30％，加入10％～19％的紅糖水100升，進(jìn)行再發(fā)酵，待發(fā)酵殘?zhí)菫?.2％以下時(shí)，酒液與壓榨液混合后蒸餾，所得酒為2號(hào)白蘭地。 (3)3號(hào)白蘭地：二次發(fā)酵壓榨后余下的皮渣送蒸皮機(jī)蒸餾而得。 3．陳化調(diào)配 新蒸餾出來(lái)的白蘭地，品質(zhì)粗糙，香味尚未成熟，須在橡木桶中存放，使其醇化。醇化的目的在于改善產(chǎn)品的色香味，由于陳化的過(guò)程緩慢，需要5年、10年，甚至20～30年的時(shí)間。 (1)白蘭地陳化過(guò)程中的變化： 顏色：白蘭地在陳化前是無(wú)色的，在木桶貯藏過(guò)程中，橡木中的單寧、色素等物質(zhì)溶入其中，于是，白蘭地顏色漸轉(zhuǎn)為金黃色。氧化：酸、酯等含量增加。 蒸發(fā)：酒度降低，體積減少。 木材中半纖維素水解：還原糖增加。 木質(zhì)素的醇解：生成芳香族醛類，如香草醛。 (2)加速陳化——人工老熟：橡木片用0.063～0.075mol堿液，在10～16℃溫度下處理2天，再將此橡木片放入白蘭地中，在20～25℃溫度下貯存6～8個(gè)月，相當(dāng)于3～5年自然陳化過(guò)程，橡木片浸出了類似香草醛的化合物及丁香醇和沒(méi)食子酸。 白蘭地至少要貯存4年以上，裝瓶調(diào)配酒度為40～45，蔗糖0.5％，并加香精(苦杏仁油)，然后經(jīng)冷凍、靜置、過(guò)濾等工序后裝瓶。 |
