| (一)工藝流程 馬哈魚下腳料→解凍→去皮、尾、鰭→除腥→漂洗→熬煮→搗碎→取肉→蒸煮→脫脂→混合→鋪模→烘干→脫模→上色→成品 (二)配料(千克) 魚肉1OO，糖2，鹽3，味精0.2，增味劑 Cs805 1，變性淀粉2，β-環(huán)狀糊精0.1。 (三)操作要點(diǎn) ①冷藏馬哈魚下腳料自然化凍，洗去表面污物，并去掉皮、尾、鰭以及魚骨。②用0.15％氯化鈣加0.1％鹽酸溶液，浸泡3小時(shí)除腥，脫腥劑與魚肉比6：1，然后流水沖洗。③用含檸檬酸0.3％、酒石酸0.3％、氯化鈉0.5％復(fù)合溶液浸泡30分鐘，流水沖洗20分鐘脫脂，浸泡液與魚重比為3：1。④通蒸氣將魚肉蒸熟，除去骨刺，將魚肉搗碎。⑤用直徑12毫米的特制超薄鋁合金盤為模具，將配好的料在模具上均勻鋪2毫米厚的薄片，鋪模時(shí)料的水分控制在70％～75％。⑥將鋪好的薄片放于80℃鼓風(fēng)干燥箱中，鼓風(fēng)干燥2小時(shí)，使水分含量降至20％左右。⑦將烤好的薄片自模具上脫下，成為厚約2毫米、直徑120毫米的圓形魚片。⑧將此片放入250℃烤箱中，熟化上色1～2分鐘，使制品呈棕紅色，并散發(fā)濃郁香氣。⑨冷卻包裝后即為成品。 |
