| (一)工藝流程 冷凍魚糜→解凍→擂潰→成型→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品→冷藏 (二)配方(千克) 魚糜50，精鹽2，味精0.5，砂糖0.8，馬鈴薯淀粉5，葡萄糖0.25，冰水12.5，其他香料0.01。 (三)工藝要點 天婦羅生產(chǎn)工藝的特殊性在于配料及油炸、脫油操作。在配料中可添加各種動植物性配料，如各種蔬菜、雞蛋、魷魚、蝦及連皮帶骨的小雜魚等。動植物配料在加入前應(yīng)做適度切碎處理，且蔥應(yīng)做加熱及切細(xì)處理。添加水量應(yīng)較通常魚糜制品少，宜稠不宜稀。調(diào)味的魚糜溫度以8～13℃為宜，如果溫度過低在油炸中會出現(xiàn)外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。油炸工藝一般采用兩次油炸法。第一次使用100％新油(菜油居多)，油溫120～150℃，油炸后制品中心溫度50～60℃；第二次使用70％新油和30％舊油相混合，油溫150～180℃，油炸后制品中心溫度為75～80℃。油炸時對添加蔬菜配料的應(yīng)采用低油溫，并延長油炸時間，以確保制品的質(zhì)量?，F(xiàn)油炸采用二連式天婦羅自動油炸機(jī)，一并完成油炸操作。油炸后應(yīng)及時脫油，可用專用脫油機(jī)或離心機(jī)脫油，經(jīng)通風(fēng)冷卻即為產(chǎn)品。 |
