1 材料與方法
1．1 材料
活兔、谷物粉、各種調(diào)味料均為市售。
1．2 主要設(shè)備
電煮鍋、電炒鍋等。
1．3 基本配方
兔肉：水＝1：1；辣椒3％；花椒1％；食鹽2％；桔皮0.5％；茴香0.25％；味精0.5％；谷物粉5％；(以上均以肉+水的重量計(jì))。
1．4 工藝流程
原料驗(yàn)收→清洗→切肉條→預(yù)煮→配料→煮肉→煮炒→炒松→包裝→成品
1．5 技術(shù)要點(diǎn)
1．5．1 原料處理
兔子宰殺后，除去骨、皮、脂肪、筋腱及結(jié)締組織等，清洗干凈。然后將瘦肉順其纖維紋路，切成肉條后，再橫切成3cm長(zhǎng)的短條。
1．5．2 預(yù)煮配料
把切好的瘦肉放入鍋中，煮制15min，撇去上浮的油沫，然后按肉與水總重配料，肉與水等重。
1．5．3 煮肉
這一階段目的就是要把瘦肉煮爛。這時(shí)需用大火煮，煮沸以后直到煮爛為止。如肉末煮爛水已干時(shí)，可以酌量加水，當(dāng)用筷夾肉塊，稍加壓力，若肉纖維自行分離，則表示肉已煮爛，并繼續(xù)煮至湯快干時(shí)為止。
1．5．4 煮炒
這時(shí)宜用中等火頭，邊用鍋鏟壓散肉塊，邊翻炒，要注意不要炒得過(guò)早或過(guò)遲。因炒壓過(guò)早，肉塊未爛，不易壓散，工效很低；炒壓過(guò)遲，肉塊太爛，容易產(chǎn)生焦鍋糊底現(xiàn)象，造成損失。
1．5．5 炒松
這時(shí)用小火，連續(xù)勤炒勤翻，操作要輕而均勻，在肉塊全部松散和水分完全炒干時(shí)，顏色就由灰棕變成白色，最后就成為具有特殊香味的肉松。
1．5．6 包裝
肉松短期貯藏時(shí)，可裝入防潮紙內(nèi)或塑料袋內(nèi)，如果需要長(zhǎng)期保藏，可用玻璃瓶或鐵盒包裝。
2 質(zhì)量指標(biāo)
2．1 感官指標(biāo)
兔肉松呈白色，帶有光澤、絮狀，纖維潔純疏松，無(wú)異味異嗅。
2．2 理化指標(biāo)
兔肉松成品水分(％)不得超過(guò)20，不得低于18。
2．3 細(xì)菌指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤30 000個(gè)／g；大腸菌群≤40個(gè)／mg；致病菌不得檢出。
3 結(jié)果與討論
3．1
在加花椒1％，松皮0.5％，茴香0.25％，味精0.5％條件下，對(duì)辣椒、食鹽、谷物粉的添加量作三因素三水平正交試驗(yàn)，如表1，正交試驗(yàn)結(jié)果如表2。

表1 各原料添加量對(duì)風(fēng)味影響試驗(yàn)因子水平
因 子 水平
A(％)辣 椒 1 3 5
B(％)食鹽 1 2 3
C(％)谷物粉 0 2.5 5

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果
試驗(yàn)號(hào) A B C 口感評(píng)分(平均值)
1 1 1 1 6.8
2 1 2 2 8.3
3 1 3 3 7.8
4 2 1 2 8.8
5 2 2 3 9.3
6 2 3 1 7.2
7 3 1 3 9.0
8 3 2 1 7.9
9 3 3 2 8.3
K1 7.23 7.8 6.9
K2 8.03 8.37 8.07 73.4
K3 8.0 8.1 8.3
R 0.8 0.57 1.4
由試驗(yàn)評(píng)定結(jié)果看，A2B2C3組合在口感上是最優(yōu)選擇，辣椒含量過(guò)高掩蓋了花椒的風(fēng)味，過(guò)低導(dǎo)致麻與辣味比例失調(diào)。
3．2 不同煮制時(shí)間在炒制時(shí)間對(duì)肉松質(zhì)量的影響見(jiàn)表3。

表3 肉松煮制及炒制時(shí)間對(duì)成品的影響
組別 煮制／min 炒制／min 成品率／％
1 90 15 40
2 120 20 50
3 120 25 45
可以看出，煮制時(shí)間為120min為好，炒制時(shí)間以20min為宜，否則出現(xiàn)肌纖維不能分散，或者水分過(guò)失，易碎。
4 小結(jié)
兔肉松添加5％的谷物粉，使肉松成為一種大眾化的肉制品，口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)為佳，最佳工藝是：煮制時(shí)間為120min，炒制20min。