| 小肚制品為歷史悠久的傳統(tǒng)中式風(fēng)味肉制品，其獨(dú)特的風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛，隨著人們生活水平及營養(yǎng)意識的提高，對這類產(chǎn)品有了高層次的要求。傳統(tǒng)小肚制品的生產(chǎn)多是以豬中肋肉和高比例的玉米淀粉為主要原料經(jīng)絞肉、腌制、斬拌配制而成，產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和口感已遠(yuǎn)不能滿足消費(fèi)者的需求。為適應(yīng)市場變化，我們在原味的基礎(chǔ)上充分利用現(xiàn)代化的工藝技術(shù)和設(shè)備條件，并添加了肉制品專用酸性淀粉，對這一傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行了改進(jìn)，使之在保持傳統(tǒng)特色的前提下，改善其口感和營養(yǎng)特性，并因變性淀粉具有抗老化的性能，也相對延長了產(chǎn)品的貨架期。 1 原輔材料 豬瘦肉、分離大豆蛋白、變性淀粉、食鹽、亞硝、復(fù)合磷酸鹽、香味料等。 2 主要設(shè)備 鹽水注射機(jī)、真空滾揉機(jī)、絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、灌腸機(jī)、夾層鍋、煙熏爐等。 3 工藝流程 鹽水配制、原料肉選料→注射→真空滾揉→腌制→絞碎→斬拌→打拌→充填→煮制→煙熏→涼掛→整理→檢驗(yàn)→入庫 4 配方 4．1 腌制液配比 按100kg原料肉計(jì)，2kg大豆分離蛋白、 3.3kg食鹽、15g亞硝、0.4kg復(fù)合磷酸鹽、25kg冰水。 4．2 主料及輔料 100kg豬瘦肉、香油4kg、味精0.3kg、五香粉0.5kg、生姜4kg、變性淀粉12kg。 5 操作要點(diǎn) 5．1 原料選擇與處理 選用經(jīng)獸醫(yī)檢疫合格的鮮(凍)豬瘦肉，修去筋膜、瘀血、淋疤、軟骨、豬毛等，切成0.5～1kg左右的塊。 5．2 鹽水配制 先用少量溫水將磷酸鹽充分溶解再加足水，加鹽，加蛋白，加亞硝，加其它香味料。各種添加料必須依次加入并充分溶解。 5．3 注射 將整理好的肉用鹽水注射機(jī)注射，鹽水注射量應(yīng)在肉重的15％以上。 5. 4 真空滾揉 注射后的肉連同剩余鹽水一起裝入滾揉罐內(nèi)滾揉5～6h。 5．5 腌制 滾揉好的肉放入0～4℃的冷庫中腌制24h。 5．6 絞肉 腌制好的肉取50％過1.5cm孔徑的篦子絞一次。 5．7 斬拌配料 先將蔥姜放入斬拌機(jī)內(nèi)斬碎，然后加入未絞的肉，變性淀粉、香味料及適量水充分?jǐn)匕?，再加入絞過的肉拌勻即可。 5．8 充填 將配好的料即時灌入準(zhǔn)備好的肚皮中，用針線將口縫上，以擠不出餡為好。 5．9 煮制 將灌好的小肚放入80～85℃的熱水中煮2～2.5h后撈出涼掛。 5．10 煙熏 煮好的肚推入煙熏爐內(nèi)在50～60℃條件下煙熏1.5～2h。 5．11 涼掛 熏完的小肚推入涼放間涼掛12～16h，然后入庫。 6 產(chǎn)品特性及標(biāo)準(zhǔn) 6．1 感觀指標(biāo) 表面為醬黃色，均勻一致；斷面為粉紅色，且有夾花狀的小肉塊；口感柔嫩，香味濃郁。 6．2 理化指標(biāo) 水分≤75％，蛋白質(zhì)≥12％，脂肪≤5％，食鹽≤3.0％，淀粉≤10％，亞硝酸鹽(以NaN02計(jì))30mg／kg。 6．3微生物指標(biāo) 達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)要求。 |
