| 1．工藝流程 原料蝦→清洗→蒸煮→干燥→對(duì)蝦干 | 錢子米←脫殼← 2．操作要點(diǎn) ①選用鮮度較好的對(duì)蝦作原料，軟殼蝦、甲殼不全、掉頭或有殘缺的對(duì)蝦可加工海米。 ②洗去泥沙雜質(zhì)，按大小分別處理。 ③一般用水煮或蒸汽蒸煮，蒸煮時(shí)加入占原料重量6～8%的食鹽，這樣蝦體脫水迅速，肌肉組織更加緊密，并起到鮮味增效的作用。 ④煮熟的對(duì)蝦待放冷后曬干或烘干。曬干是對(duì)蝦攤放在葦席或水泥地上日曬，時(shí)常翻動(dòng)使蝦體均勻曬遍，回收進(jìn)倉(cāng)前應(yīng)吹涼。曬干的時(shí)間隨太陽輻射的強(qiáng)弱、空氣溫度和濕度、風(fēng)速等因素而定。烘干時(shí)將煮熟的蝦整形后均勻攤放在烘車簾上，將烘車推進(jìn)烘道。烘道溫度保持在70～75℃，烘干時(shí)間約3～4小時(shí)。 ⑤對(duì)蝦干用人工方式或脫殼機(jī)脫殼，即得錢子米(以蝦錢加工的海米)。 |
