| 紅小豆沙： ①工藝流程：紅小豆→浸泡→蒸煮→過(guò)濾→沉淀→脫水→干燥→加糖→蒸煮→成品。 ②制作要點(diǎn)： 浸泡：除去小豆中的雜質(zhì)，用水洗凈，浸泡12小時(shí)左右，吸水后小豆體積與加入的水量大體相等。 水煮：把小豆放入鍋內(nèi)，加熱煮10分鐘后除去熱水(即除去溶于水中的單寧和膠質(zhì))，再加水煮，反復(fù)2次．再煮至用手指能將小豆壓碎時(shí)取出。 過(guò)濾：用篩于一邊加水一邊過(guò)濾，除去種皮，其濾液倒入水槽，使豆沉淀。除去上部清液，反復(fù)過(guò)濾幾次后，將沉淀物裝入布袋中壓榨脫水，得到含水量為60％～65％的生豆沙。 干燥：生豆沙容易腐敗，應(yīng)進(jìn)行干燥，使豆沙含水量降到6％左右。優(yōu)質(zhì)豆沙顆粒均勻，有光澤，無(wú)異昧。 加糖、蒸煮：將生豆沙加糖，上鍋蒸煮，即可得到甜豆沙。加糖量一般為豆沙量的70％～90％。 |
