| 大米飴糖： ①產(chǎn)品特點(diǎn)：大米飴糖具有潤(rùn)肺、滋補(bǔ)、化食等功效。產(chǎn)值高．利潤(rùn)大。 ②原料配方：大米50公斤，小麥或大麥2～3公斤(或稻谷4～5公斤)。 ③工藝流程：原料(大米)→浸泡→蒸料→作坯→熬糖→成品。 ④制作要點(diǎn)； 浸泡：把大米放入缸內(nèi)加水浸泡1．5～2小時(shí)，并反復(fù)搓洗，然后撈起用清水洗凈，瀝去水。 蒸料：將泡過(guò)的大米用大火蒸煮70～100分鐘，米熟透后把米取出，倒入清水缸內(nèi)浸泡，讓其充分吸水，約lO～15分鐘，飯粒開始膨脹時(shí)取出，重新猛蒸1．5～2小時(shí)，將米飯取出，倒入木桶內(nèi)扒散。 作壞：稍微冷卻后，將預(yù)先制好的麥芽漿(大麥或小麥置于28～30℃的室溫下催芽，芽長(zhǎng)1．5～2厘米時(shí)粉碎成漿)均勻地硒在米飯上，反復(fù)攪拌均勻。當(dāng)米飯還未完全冷卻時(shí)，快速入缸密封發(fā)酵．12小時(shí)后，發(fā)酵基本完全，把65公斤沸水倒入坯料中反復(fù)攪動(dòng)，使其沖發(fā)坯料，再密封1～2小時(shí)，坯料自動(dòng)浮上水面即可。 熬糖：把發(fā)酵后的坯料過(guò)濾取汁，除去浮渣入鍋熬制。熬制時(shí)前、中期大火猛熬，后期文火慢熬，并且邊熬邊攪拌。當(dāng)汁液變稠，呈黃色時(shí)用瓢勺舀在模具中，迅速滅火，即成。 |
