| 玉米飴糖： ①產(chǎn)品特點：色澤淺黃，微明，具有正常的飴糖風(fēng)味，無明顯可見雜質(zhì)。 ②配料：玉米籽粒、淀粉酶、氧化鈣、大麥芽。 ③工藝流程：玉米→粉碎→調(diào)漿→液化→粉化→過篩→濃縮→飴糖。 ④制作要點： 粉碎：把玉米用振動篩去雜，用破碎機破碎，然后用鼓風(fēng)機除去表皮與胚芽，再用錘式粉碎機粉碎，用鋼磨磨細，細度要求通過70～80目篩子。 調(diào)漿：按1：1. 25的比例將玉米粉加水調(diào)漿，調(diào)漿在調(diào)漿罐內(nèi)進行。從加水開始充分浸泡2小時，濃度在18～20波美度，用0.1％的氫氧化鈉稀堿液將pH值調(diào)至6～6．2，加入預(yù)先溶解好的0．35％氯化鈣，按每克玉米粉lO單位的量加入細菌α-淀粉酶,充分?jǐn)嚢?0分鐘后液化。 液化：液化前，先放掉液化桶蒸汽管中的冷凝水，然后加水至液化桶內(nèi)三分之一體積，漫過第一加熱管。打開蒸汽閥門，溫度升至92℃時，開動攪拌器，打開進料閥，粉漿流入桶內(nèi)液化。關(guān)閉進料進汽閥，保溫20分鐘，碘反應(yīng)呈棕紅色時，打開進、出料閥，繼續(xù)液化，—般蒸汽壓力每平方厘米2公斤，液化1000公斤料需50分鐘。 糖化：把液化液泵到糖化罐內(nèi)，打開出料閥門，用泵把液化液打入冷卻槽，再流入糖化罐，形成循環(huán)降溫系統(tǒng)。溫度降至62℃時，加入預(yù)先粉碎好的1．5％(干基)大麥芽，攪勻后在60℃溫度下糖化3小時，使還原糖值達到38％以上． 過濾濃縮：打開蒸汽閥將溫度升至80℃終止糖化，用板框式壓濾機壓濾。濾出的澄清糖化液用列管式真空濃縮罐進行濃縮。保持真空約80～90千帕，60～70℃溫度，pH值5.4～ 6。 濃縮到規(guī)定濃度時放料。 |
