| 甜梳打餅干是一種用甜餅干的配方，梳打餅干的工藝加工成的餅干。它既具有甜餅干的甜味和酥松爽口的優(yōu)點(diǎn)，又有梳打餅干的發(fā)酵香味和易于消化吸收等特點(diǎn)。 工藝流程 酵母 面粉、油、鹽、糖等 油酥 ↓ ↓ ↓ 面粉→混合→一次發(fā)酵→調(diào)粉→二次發(fā)酵→輥軋→沖印 ↑ ↓ 水 成品←包裝←冷卻←焙烤 制作方法 1.原材料：基本配方為面粉、豬油、砂糖粉、精鹽、鮮酵母和奶粉。 由于糖、油等原料對鮮酵母的繁殖不利，除工藝上采用添夾油酥等措施外，配方中砂糖用量略低于甜餅干，而鮮酵母用量則稍高于一般梳打餅干。 2.發(fā)酵：采用二次發(fā)酵法。用配料中40%的面粉和全部酵母，加水混合成面團(tuán)，面團(tuán)溫度28℃左右置發(fā)酵室發(fā)酵6～8小時(shí)，這是第一次發(fā)酵，或稱初發(fā)酵。目的是活化酵母，增加酵母發(fā)酵能力。 第一次發(fā)酵好后，再加入除留作油酥的面粉、豬油、糖粉外的其余全部配料，經(jīng)混和成面團(tuán)后，繼續(xù)發(fā)酵4～5小時(shí)，這是第二次發(fā)酵，亦稱主發(fā)酵。 3.輥軋和夾油酥：輥軋是將發(fā)酵好的面團(tuán)在輥筒的擠壓下壓延成平整的面皮。輥軋一般需要反復(fù)7～8次，并保持適當(dāng)?shù)膲貉颖?，使面皮?nèi)部氣孔均勻。 夾油酥在輥軋的后階段進(jìn)行，把已由糖粉、油脂、面粉等混和制成的油酥，用手工或機(jī)械的方法使其包裹在面皮夾層之間。其目的是使成品富有層次，酥松可口。油酥量約為發(fā)酵面團(tuán)量的10～15%。 4.成型：發(fā)酵后的面團(tuán)，有一定的彈性和韌性，輥軋成面皮上，上述特性依然存在，故適宜采用沖印成型法。由于面皮表面保留花紋的能力較弱，沖印后的餅坯在焙烤時(shí)脹發(fā)性能較好等因素，該餅干圖案較簡單，并為凹花結(jié)構(gòu)。 5.焙烤：為促使餅坯在爐內(nèi)脹發(fā)和及早定型，前階段的焙烤溫度宜偏高，約300℃。后階段主要是上色，因其中含糖量較高，易上色，故溫度偏低，約200～250℃左右。 6.冷卻：由于面皮有一定的韌性，雖經(jīng)沖印，但成品餅干之間仍有聯(lián)結(jié)。出爐時(shí)需經(jīng)予一定的機(jī)械外力使其分開?？赏ㄟ^轉(zhuǎn)動(dòng)的裝有鐵條的一只輥筒來完成。 冷卻除降低溫度外，也是一個(gè)繼續(xù)蒸發(fā)水分的過程，據(jù)測定約有3～5%的水分是在冷卻過程中蒸發(fā)的。冷卻時(shí)間約15分鐘。 7.包裝：由于甜梳打餅干質(zhì)地酥松，較易破碎，故包裝時(shí)要盡量整齊、緊密，不使松動(dòng)。為防止產(chǎn)品吸潮，外包裝以驟乙烯薄膜袋或聽裝為宜。 |
