| 工藝流程 →制翅餅 原料→浸泡→取翅絲 →分級(jí)、包裝→儲(chǔ)運(yùn) →制翅針 操作要點(diǎn) 1.原料：翅餅和翅針系采用各種大細(xì)規(guī)格的鯊魚(yú)鰭作原料，精加工成品經(jīng)濟(jì)價(jià)值高而名貴的產(chǎn)品，以選擇干翅作加工原料為宜。先剪掉魚(yú)翅梢邊，并將干翅按大中小規(guī)格分開(kāi)處理。 2.燙沙：以干鯊鰭重量的1。2賠清水，加熱至60°C左右，將鯊魚(yú)鰭浸入水中，經(jīng)常自下而上翻動(dòng)，使原料受熱均勻。保持水溫50°C左右，浸泡時(shí)間20分鐘。用指甲或小刀試刮魚(yú)鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水，調(diào)節(jié)水溫至40°C左右。去除魚(yú)鰭上的血污、粘液及雜質(zhì)，撈起、瀝水。 3.刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬?br /> 4.洗滌：用清水洗去鰭表面粘附的沙粒，撈起，瀝水。 5.浸泡：將干翅浸泡于冷水中10~15小時(shí)(中途要換水),以浸泡至象鮮鰭般柔軟為度:(如采用明翅做原料可免以上工序.) 6.取翅絲：將濕翅投入濕水中,再加熱升溫至75°C~80°C,煮至翅肉松軟,翅絲與翅骨之間裂開(kāi),翅絲易剝脫為止,(一般約煮15~20分鐘)撈出,投入冷水中然后沿基部起刮取翅絲(塊),刮完，刮完一面，再刮另一面。接著將粘雜有肉骨的翅絲（快）浸泡在清水中數(shù)小時(shí)，撈出，置于硬質(zhì)的竹篩上用手搓搽，除去碎肉殘肉，取翅絲，再經(jīng)反復(fù)細(xì)凈挑選，即得純凈翅絲 7.制翅餅：先將制餅?zāi)＞邤[在竹篩，再把翅絲均勻鋪在模具時(shí)，歷園行或方形餅狀，日曬至半干，移入密櫥中熏硫磺2~3小時(shí)，熏至翅絲變白，取出復(fù)日曬至足干、即為翅餅成品；但也可不經(jīng)熏硫磺而直接曬干為半成品。 8.分級(jí)、包裝：按魚(yú)翅的品種、部分、大小、質(zhì)量進(jìn)行分級(jí)包裝。 9.儲(chǔ)運(yùn)：常溫儲(chǔ)運(yùn)。 |
