| （1）黃瓜汁。 ①工藝流程：選料→破碎去籽→預(yù)熱→過濾→均質(zhì)→裝罐→殺菌→冷卻→成品。 ②制作要點： 選料：選用成熟適度、無霉?fàn)€的黃瓜，洗凈，去梗。 破碎去籽：將準(zhǔn)備好的黃瓜，用壓榨機(jī)或人工破碎去籽。 預(yù)熱：將破碎去籽的黃瓜，迅速加熱到80℃左右，以殺死附在黃瓜上的微生物，并破壞果膠酶，氧化酶，穩(wěn)定維生素，以有利于提高出汁率。 粗濾和精濾：黃瓜壓榨后，再經(jīng)粗濾和精濾得汁液。 配料：黃瓜汁、砂糖等適量混合均勻。 均質(zhì)裝罐：用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后裝罐。 殺菌冷卻：沸水殺菌15分鐘左右后迅速冷卻到38℃左右。 檢驗入庫：擦干、貼上標(biāo)貼入庫。 （2）醬黃瓜。 ①工藝流程：選料→鹽腌→晾曬→醬制。 ②制作要點： 原料：選擇新鮮、脆嫩、無傷的黃瓜。 鹽腌、晾曬：黃瓜鹽腌后晾曬，制成瓜胚。 醬制：按黃瓜胚、黃豆醬、甜面醬3：1：1比例醬制。在缸中一層胚撤一層醬，直至把料撤完。每天打耙2次，使瓜胚均勻吸收醬液和被醬包裹。經(jīng)40天左右即醬制好，可封缸貯存。 （3）糖醋黃瓜。 制作要點：選用幼小脆嫩的黃瓜，放在8％-10％的食鹽溶液內(nèi)，至黃瓜半透明時撈出，在清水中浸泡，除去多余食鹽，撈出瀝凈水分，浸入制好的糖醋液內(nèi)。糖醋液內(nèi)糖的濃度為25％左右，醋的濃度為3.5％。把丁香、茴香籽、芥菜籽、姜絲、豆蔻等小量原料加入糖醋液中，再把香料布袋浸入液中，加熱到80-90℃，持續(xù)1小時，再溶入白糖，置于低溫下貯存，隨時取食。 |
