1 工藝流程

蒸煮火腿制品生產(chǎn)工藝流程圖：

提料→選料→修整或絞肉→配料→（注射）、滾揉、攪拌、斬拌→灌裝→蒸煮→冷卻→檢驗(yàn)→裝袋、裝箱→入庫(kù)

2 原料接收

2.1 原料必須產(chǎn)在非疫區(qū)，并取得檢疫合格證明。

2.2 搬運(yùn)原料時(shí)防止受到污染，禁止原料直接接觸地面。

2.3 短期使用的原料貯存在保溫庫(kù)內(nèi)，存放8天以上的原料必須貯存在零下18℃的恒溫庫(kù)內(nèi)。冷庫(kù)在存放原料時(shí)必須清潔干凈，儲(chǔ)存過程中地面禁止積聚血水，場(chǎng)地每天清潔一次。

2.4 病死、腐敗、變質(zhì)肉不準(zhǔn)接收。

2.5 不準(zhǔn)一次調(diào)入太多原料，以免加工不及時(shí)造成腐敗。

2.6 按產(chǎn)品要求選擇原料品種，不同產(chǎn)品的原料要保持穩(wěn)定。

3 解凍、修整，絞肉。

3.1 將解凍池用純堿清潔、清洗干凈。

3.2 將池內(nèi)放入適量的水，肉塊剝?nèi)ネ獍b袋放入池內(nèi)，解凍池內(nèi)不準(zhǔn)放入過多原料，肉塊應(yīng)全部沒入水中，緩化采用流水浸泡解凍。

3.3 不準(zhǔn)一次解凍大量原料，數(shù)量以緩化后當(dāng)班加工完畢為宜。

3.4 調(diào)整進(jìn)排水流量，使緩化池內(nèi)水溫控制在15℃以內(nèi)。

3.5 解凍的時(shí)間一般在15小時(shí)左右（具體時(shí)間根據(jù)包裝規(guī)格、用料要求、天氣狀況等而定），至肉塊內(nèi)部微有冰晶時(shí)，即可分割，從適宜分割到分割完畢，不準(zhǔn)超過6小時(shí)。應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行分割。

3.6 分割前應(yīng)清潔地面、工作臺(tái)、刀具、塑料筐衛(wèi)生，剔除油、骨渣等雜質(zhì)及污穢物，有異味、淤血及不正常肉應(yīng)挑出。

3.7剔除油、骨渣等雜質(zhì)及污穢物，有異味、淤血及不正常肉應(yīng)挑出， 前后腿肉按自然結(jié)構(gòu)順肌膜分割肉塊，肉塊肌膜夾層應(yīng)分開，高檔類產(chǎn)品原料應(yīng)剔凈脂肪、筋膜。

3.8 每人分割滿一筐應(yīng)馬上轉(zhuǎn)入注射間，達(dá)到一定數(shù)量后應(yīng)立即注射、滾揉或斬拌、攪拌，不準(zhǔn)積壓。每班工作完畢后，解凍池、工作臺(tái)、刀具、 容器具、設(shè)備應(yīng)清潔干凈，塑料筐煮沸清潔。

3.9 修下的碎肉或不須要修整的肉解凍后直接根據(jù)產(chǎn)品工藝要求選擇絞肉網(wǎng)板絞制備用,或分割成大塊備斬拌使用。

3.10 絞肉

3.10.1絞肉機(jī)每次使用前必須徹底清洗、消毒。

3.10.2每班絞肉前應(yīng)將設(shè)備、器具、地面衛(wèi)生徹底清潔，檢查設(shè)備的運(yùn)行情況是否正常。

3.10.3 選擇合適的網(wǎng)板，安裝牢固。絞刀要鋒利，原料肉微有冰晶。

3.10.4 絞肉后溫度在8°C以下。肉粒大小與網(wǎng)板孔徑一致。

3.10.5每次絞肉完畢后，網(wǎng)板應(yīng)拆下徹底清洗，機(jī)臺(tái)內(nèi)外應(yīng)清洗干凈。

4 注射，攪拌，斬拌

4.1 注射

4.1.1 注射用容器具、注射機(jī)每次使用前必須徹底清洗、消毒。

4.1.2 注射液配制

（1） 各種輔料的稱取、存放應(yīng)在干燥、清潔的環(huán)境內(nèi)，防止吸潮及污染。

（2） 料水需提前熬制并冷卻至2-4℃待用。

（3） 品質(zhì)改良劑，色素，亞硝需用食鹽干混均勻。

（4） 將桶內(nèi)加入按配方要求的清水，并加入冰水總量的≥15