原料選擇：選擇幼嫩、橫徑3.5厘米以上的青色黃瓜，充分漂洗后，橫切成長(zhǎng)約4厘米的短段，用口徑1.5厘米-2厘米的圓筒形捅心器捅去瓜心，并用刀片把段周圍縱劃若干條紋，深度為瓜肉的三分之一至三分之二。 硬化及保色處理：將上述處理好的原料投入飽和澄清石灰水中浸漬4小時(shí)-6小時(shí)，再移入含明礬2%、含微量葉綠素銅鈉鹽的溶液中浸漬4小時(shí)，撈出瀝干水分。 糖漬：配制50公斤濃度45%-50%的糖液，煮沸后放入瓜段50公斤-60公斤，浸漬24小時(shí)。次日把瓜段撈出，并向糖液中加入適量白糖，使?jié)舛缺３衷?5%-50%之間，再次煮沸，然后把瓜段加入，將其浸漬24小時(shí)。這樣反復(fù)幾次，使糖液濃度達(dá)65%-70%。最后浸漬24小時(shí)-48小時(shí)。 烘烤：將糖漬好的瓜塊撈出，瀝凈糖液后均勻地?cái)[在烘盤上，送入烘房烘烤。在65℃-70℃條件下烘12小時(shí)-16小時(shí)，手摸不粘手、水分含量在16%-18%時(shí)出烘房，烘烤中隔一定時(shí)間要進(jìn)行通風(fēng)排濕，并進(jìn)行1次-2次倒盤，以使其干燥均勻。 |
