原料配方 面粉31.25公斤、川白糖6公斤、植物油7.8公斤、熟豬油7.8公斤、芝麻45克、水起面2.5公斤、純堿75克。

制作方法

(6.25公斤面粉) 1.制酥坯：先稱4公斤面粉倒在案板上，掏起漩渦，倒入白糖1.2公斤拌合，再加豬油1.7公斤(最好動(dòng)、植物油混合用，夏天豬油占3/4，以利搓揉起泡。冬天動(dòng)、植物油各一半為好)，調(diào)制成面團(tuán)，然后分幾次加入0.5公斤植物油，用力揉勻捏絨(約需15分鐘)，使之成團(tuán)即成。

2.制皮面：稱2公斤面粉在案板上(另稱0.25公斤面粉備作撒面用)，掏起漩渦，加水2碗(約0.9公斤，氣溫低，須用溫水)拌合。然后加“水起面”(俗稱發(fā)面)0.5公斤、純堿15克，邊調(diào)和邊加植物油300克，使勁反復(fù)地揉捏(約20分鐘)，直到手打在空響，手拉有筋絲為宜。皮面和酥坯的干、濕度要相適應(yīng)。

3.包酥：將揉好的皮面拉成節(jié)子(皮面重10克)，再將酥坯拉成直徑約2厘米的細(xì)圓條子，將皮面壓薄包酥坯(酥坯重35克)，再用搟杖搟長(zhǎng)，重疊兩下，搟薄并滾卷成筒，橫切一刀，深度約為直徑的2/3。然后進(jìn)行翻酥粘上芝麻，搟薄成型。生坯圓形，直徑10厘米、厚0.3厘米，表面紋路清晰。

4.擺盤烘烤：將成型的酥餅擺上烤盤，在酥餅上均勻地刷上面油(動(dòng)、植物混合油)，送進(jìn)烤爐，然后用中火烤1分鐘左右取出，翻面再烤1分鐘左右即成。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：圓形，厚薄均勻，表面酥絲回旋為水波，美觀受看。

色澤：谷黃色。

組織：表面翻酥、松泡。

口味：酥泡，香甜，入口化渣。