一、選料 選用皮細、潔白、脆嫩、甘甜、不空心品種，最好是秋分至立冬期間收獲的新白圓蘿卜。削去葉莖和根須，用清水洗干凈。 二、配料 鮮蘿卜100千克，用食鹽14千克、醬油12.5千克、糖色1.25千克、香料75克、糖精12.5克、味精120克、安息香酸鈉25克、清水12千克。 三、腌坯 1．初腌 將洗干凈的鮮蘿卜入缸或入池，每100千克原料第一次加鹽6千克，一層蘿卜撒一層鹽。一般下層撤鹽20％，中間30％，上層50％。腌滿后加撒封面鹽，待蘿卜下沉后，在表面鋪竹簾、壓石塊。通常是上午腌，下午壓；下午腌，次日早晨壓。 2．復腌 一般經4天初腌后，將蘿卜撈出，瀝干后再復腌。加余下的8千克鹽。腌制方法與初腌相同，但封面鹽要留35％。 3.翻料 復腌2天后，進行翻缸或翻池，將上層的蘿卜翻到下層。將原鹵舀入，重新鋪上竹簾和壓上石塊，使蘿卜淹沒深度達6～7厘米，以免霉變。 4．咸坯保存 為保證咸坯質量，凡半年內使用的，缸面或池面不脫鹵；半年后使用的，鹵的咸度必須達16波美度以上。 四、成品腌制 成品腌制要求咸坯光滑呈黃色或奶白色，無霉花和泥沙等雜質。 1．切制 將蘿卜咸坯在原鹵內淘洗干凈，撈出并瀝干后，切成0.4厘米厚腰子狀的蘿卜片，要求厚薄均勻，片片有皮，并剔除硬心、花心、空心的蘿卜片。 2.壓鹵 將切好的蘿卜片放入冷開水中淘洗干凈，上榨壓鹵，至折率達50％左右，以利于吸收五香醬油液汁。 3．炒色煮料 將炒制糖色用的飴糖放入鍋內加熱熬化，邊加熱邊不停地攪拌。開始用大火，逐漸用小火，直到飴糖變焦，色澤黑亮，邊攪拌著挑起，糖漿下垂呈馬尾絲狀且易碎斷時，加水溶化，最好先灑水，待糖煙消失后再大量加水。加水量要適度，炒好的糖色以濃度33~36波美度，色黑且亮，又無焦苦味為宜。 4. 配制五香醬油 將按比例配備的醬油、香料加清水放入鍋內煮沸后，加入配好的糖精、味精、糖色攪拌均勻，隨即離火。冷卻后，加入一半備用的安息香酸鈉攪拌。此法制得的五香醬油，色黑味咸而鮮甜。 5．第一次浸泡 將壓去鹵水的蘿卜片抖松后放入缸內，按比例加入五香醬油，拌勻，使之均勻地吸收液汁。 6. 翻缸 浸泡第二天將蘿卜片翻到空缸內，將五香醬油均勻地澆在蘿卜片上，連續翻5天后起缸曬片。 7．曬片 將五香蘿卜片從醬油鹵中撈出瀝干，放在蘆簾，上晾曬至成坯的50％。要注意勤翻，防止雨淋和污染。 8. 二次浸泡曬片 將曬過的五香蘿卜片加入原五香醬油中進行第二次浸泡，每天翻缸1次，3天后起缸出曬至成坯的40％。 9．裝壇封制 將曬咸熟的五香蘿卜片放入缸內回潮一夜，使成品干濕統一，然后加入余下的一半安息香酸鈉，攪拌均勻，以防霉變，裝壇時要撳緊壓實、密封，以防霉爛變質。 |
