黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆組織蛋白或蛋白纖維素為主料制成；食用時(shí)有肉的咀嚼感。 （一）生產(chǎn)工藝 黑豆→清冼→干燥脫皮→提取油脂→磨粉→壓擠抽絲→粘合→浸泡→切塊→鹽漬→脫水→油氽→調(diào)味→拌和→包裝→產(chǎn)品。 （二）加工技術(shù) 1、磨粉黑豆經(jīng)清洗、干燥脫皮、提取油脂后，除去揮發(fā)性的碳?xì)浠衔铮尤?5%的水進(jìn)行磨粉，形成團(tuán)狀。 2、壓擠抽絲 黑豆粉在150℃，147.1mpa下，通過噴嘴壓擠后，用抽提分離機(jī)對大豆粉進(jìn)行精制，使抽絲的蛋白粉含量達(dá)到90%以上。在堿性溶液中著色，蛋白溶液從壓力機(jī)噴嘴噴來的纖維在鹽溶液中如同紗線一樣沉淀下來，纏繞在可變速運(yùn)轉(zhuǎn)的滾柱上，使其拉伸60～200%，具有咀嚼性和鮮嫩度。 3、粘合用粘合劑在壓聚機(jī)內(nèi)對纖維進(jìn)行處理，使纖維呈纖維束狀。 4、浸泡、切塊將黑豆組織蛋白或蛋白纖維束放在15～20℃溫水中，浸泡3～4小時(shí)，蛋白肉疏松時(shí)用清水洗滌，去除泡沫、腥味。取出瀝干表面水分，切成2～3厘米×4～5厘米的小方塊。 5、鹽漬、脫水 將切好的小方塊蛋白肉放入15%的鹽水溶液中鹽漬1～2小時(shí)，使蛋白肉咸味適中，裝入布袋放進(jìn)離心機(jī)內(nèi)脫水3～5分鐘。 6、油汆、調(diào)味將蛋白肉塊脫水后放入燒沸鍋中油氽25～30分鐘，當(dāng)汕鍋泡沫消失、蛋白肉塊炸成醬棕色時(shí)，出鍋瀝干油液，將配好的調(diào)料（辣椒粉1%，花椒粉0.5%，醬油2%，紹灑0.5%味精0.5%及適量冷開水調(diào)成漿液），均勻噴在油炸蛋白肉塊上，再放入鍋內(nèi)加熱，使各種調(diào)料均勻入味。 7、包裝、入庫將產(chǎn)品冷卻至室溫時(shí)，用封口機(jī)封口包裝，在通風(fēng)陰涼干燥的庫房內(nèi)貯藏。 |
