表1，對照組料液配方(g)
| 種類 | 原料蛋 | 水 | 食鹽 | ZnCl2 | CuSO4 | 純堿 | 石灰 | 紅茶末 | 對照組 | 2000 | 2000 | 100 | 5.6 | 2.8 | 140 | 140 | 100 | 表2，試驗組料液配方(g) | 實驗組 | 原料蛋 | 水 | 食鹽 | KOH | KCl | 紅茶末 | ZnCl2 | CuSO4 | Ⅰ組 | 2000 | 2000 | 60 | 118 | 38 | 100 | 5.6 | 2.8 | Ⅱ組 | 2000 | 2000 | 60 | 110 | 38 | 100 | 5.6 | 2.8 | Ⅲ組 | 2000 | 2000 | 60 | 102 | 38 | 100 | 5.6 | 2.8 | Ⅳ組 | 2000 | 2000 | 60 | 93 | 38 | 100 | 5.6 | 2.8 | 表3.各組料液堿濃度測定(%) | 組 別 | Ⅰ組 | Ⅱ組 | Ⅲ組 | Ⅳ組 | 對照組 | 配制濃度 | 4.2 | 3.9 | 3.6 | 3.3 | 4.2 | 實測濃度 | 4.32 | 3.80 | 3.48 | 3.20 | 4.38 | 項目 | 天數(shù) | 對照組 | 節(jié)Ⅰ組 | 節(jié)Ⅱ組 | 節(jié)Ⅲ組 | 節(jié)Ⅳ組 | 離殼 | 7 | 差 | 好 | 差 | 差 | 差 | 14 | 較好 | 較好 | 好 | 好 | 好 | 21 | 最好 | 最好 | 最好 | 最好 | 較好 | 28 | 最好 | 差 | 較好 | 最好 | 最好 | 蛋白 | 7 | 蛋白呈水樣 | 呈半凝膠狀 | 半凝膠狀 | 呈水樣 | 呈水樣 | 14 | 凝膠狀，墨綠色 | 凝固，彈性好，茶棕色 | 凝固，有彈性，黃綠 | 半凝膠，棕黃色 | 半凝膠狀，黃綠色 | 21 | 墨綠色，有彈性 | 凝固，彈性好，棕紅 | 凝固，彈性好，棕褐 | 膠狀，有彈性，棕紅 | 初凝，黃綠色 | 28 | 黑綠色，有彈性 | 深棕紅，有溶頭 | 深棕紅，稍有溶頭 | 深棕紅，彈性好 | 凝，彈性好，棕褐 | 蛋黃 | 7 | 外層黃，凝固，內(nèi)黃 | 外層凝固，內(nèi)黃 | 外層凝固，內(nèi)黃 | 外層凝固，內(nèi)黃 | 外層凝固，內(nèi)黃 | 14 | 灰綠，大溏心，彩環(huán) | 外層凝固，大溏心 | 大溏心 | 大溏心，有彩環(huán) | 無彩環(huán)，大溏心 | 21 | 灰綠，大溏心，彩環(huán)明 | 中溏心，微彩環(huán)，色淺 | 中溏心，微彩環(huán) | 外灰色，彩環(huán)顯，大溏心 | 彩環(huán)顯，大溏心 | 28 | 黑綠，中溏心，彩環(huán)顯， | 小溏心，有彩環(huán)，內(nèi)灰 | 中溏心，彩環(huán)顯，中為白 | 色灰，彩環(huán)顯，中溏心 | 大溏心，彩環(huán)顯，內(nèi)稍白 | 評分 | 100 | 60 | 70 | 90 | 80 | 根據(jù)表4觀察結(jié)果，結(jié)合各項觀測指標(biāo)，進(jìn)行感觀綜合評分。若以對照組皮蛋感觀質(zhì)量為100分，則以第Ⅲ試驗組的低鈉皮蛋質(zhì)量為最好，同對照組的皮蛋產(chǎn)品幾乎相差不大，是4個實驗組中最好的濃度組。 表5 重復(fù)試驗觀察(第二批) | 項目 | 天數(shù) | 對 照 組 | 重 復(fù) 組 | 離殼 | 7 | 差 | 差 | 14 | 較好 | 好 | 21 | 最好 | 最好 | 蛋白 | 7 | 呈水樣 | 半凝膠狀，棕黃色 | 14 | 半凝膠，墨綠，有彈性 | 凝膠狀，彈性好，棕紅 | 21 | 墨綠色，彈性好 | 棕紅色，彈性好 | 蛋黃 | 7 | 外層凝，中間黃 | 外層凝，中間黃 | 14 | 外層灰綠，大溏心，彩環(huán)顯 | 外層灰綠，大溏心，有彩環(huán) | 21 | 外層灰綠，彩環(huán)顯，大溏心 | 外層灰綠，彩環(huán)顯，中溏心 | 評分 | 100 | 95 | 2.3 料液堿濃度的變化測定 在每次觀察檢驗的同時測定其料液的堿濃度變化情況，以便掌握皮蛋生產(chǎn)過程中堿度變化的規(guī)律，從而指導(dǎo)皮蛋的生產(chǎn)。其測定結(jié)果見表6。 表6 料液中堿濃度變化測定結(jié)果(%) | 試驗組 | 0天 | 7天 | 降幅 | 14天 | 降幅 | 21天 | 降幅 | 28天 | 降幅 | 總降 | 對照組 | 4.38 | 2.94 | 32.88 | 2.92 | 0.68 | 2.80 | 4.11 | 2.54 | 9.29 | 42.01 | 第Ⅰ組 | 4.32 | 2.70 | 37.5 | 2.69 | 0.37 | 2.53 | 5.95 | 2.35 | 7.11 | 45.60 | 第Ⅱ組 | 3.8 | 2.52 | 33.68 | 2.45 | 2.78 | 2.38 | 2.86 | 2.24 | 5.88 | 41.05 | 第Ⅲ組 | 3.48 | 2.51 | 27.87 | 2.40 | 4.38 | 2.36 | 1.67 | 2.20 | 6.78 | 36.78 | 第Ⅳ組 | 3.20 | 2.46 | 23.13 | 2.37 | 3.66 | 2.20 | 7.17 | 2.03 | 7.73 | 36.56 | 最優(yōu)重復(fù)組 | 3.51 | 2.62 | 25.36 | 2.60 | 0.76 | 2.43 | 6.54 | 2.25 | 7.41 | 35.90 | 從表6可以看出，料液中初始堿濃度越高，變化越快，下降幅度越大，為41%～46%，平均降幅為42.89%。反之，則降幅較慢，為36%～37%，平均為36.41%。料液中堿濃度變化最快的時期是浸泡后的第一周，堿度平均下降30.07%。在浸泡的第2～3周時間內(nèi)變化幅度緩慢，平均為2.11%，4.72%。第4周的變化速度加快，堿度平均下降為7.37%。這種變化可能是，第一周料液中的堿度通過蛋殼向蛋內(nèi)滲透，致使料液中堿濃度快速下降。但為什么會在第2、3周較快，第4周加快的現(xiàn)象，其機(jī)理尚不清楚，有待進(jìn)一步研究。試驗研究中的另一現(xiàn)象是，以KOH為材料的清湯料液中堿濃度的滲透速度比以石灰、純堿為原料的料液變化速度快，這可能是石灰中的Ca2+在蛋殼表面形成CaCO3沉淀，堵塞蛋殼部分氣孔，料液滲透速度減慢的原因。 2.4 皮蛋內(nèi)部理化指標(biāo)項目的測定 對最佳組和對照組的重復(fù)試驗產(chǎn)品進(jìn)行理化指標(biāo)檢測，包括總堿度、鈉、鉀、銅和鋅等項目，從而評價產(chǎn)品質(zhì)量差異，探索變化規(guī)律。 2.4.1 總堿度的測定 準(zhǔn)確稱取10g左右制備好的樣品，置于坩鍋中，120℃加熱3小時后，以小火炭化至無煙后于馬福爐中在550℃下灰化完全，冷卻。再用熱水將灰分洗于燒杯中，加入50.00ml 0.1 N HCl標(biāo)準(zhǔn)液，蓋以表面皿，小心加熱至微沸。冷卻后加400g/l的CaCl2溶液30ml及酚酞指示劑10滴，以0.1N NaOH標(biāo)準(zhǔn)液滴定至微紅色，30秒不褪色為終點(diǎn)。求出其堿度(meq/100g)。結(jié)果見表7 表7 皮蛋中總堿度測定結(jié)果(meq/100g) | 組別 | 對照組 | 最優(yōu)重復(fù)組 | n=2 | n=2 | 總堿度 | X1=9.70 | 9.64 | X1=9.24 | 9.22 | X2=9.58 | X2=9.20 | 通過測定，可看出用兩法生產(chǎn)的皮蛋總堿度沒有明顯差異，且實驗組堿度較對照組有所降低，有利于減輕皮蛋堿味，增加適口性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。 2.4.2 鈉的測定 準(zhǔn)確稱取制備好的皮蛋樣品10g左右，以小火炭化至無煙，置于馬福爐中，在550℃下灰化完全，用HCl(1∶1)溶解灰分，并定容至1000ml，充分搖蕩后靜置，從其中取2ml稀釋至100.00ml，待測。同時制備試劑空白液和鈉含量分別為0、0.25、0.50、1.0ppm的標(biāo)準(zhǔn)溶液，用原子吸收法測其吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線并出求鈉的相應(yīng)含量。測定結(jié)果見表8。 表8 鈉含量測定結(jié)果(mg/100g) | 原料蛋 | 對照組 | 最優(yōu)重復(fù)組 | 下降率 | 71.2 | 465.8 | 287.6 | -38.27% | 注：測定均為蛋白部分 從測定結(jié)果可以看出，利用KOH生產(chǎn)的皮蛋鈉含量較對照組降低了38.27%，明顯降低了產(chǎn)品中鈉的含量，成為低鈉保健食品。 表9 銅含量測定結(jié)果(ppm) | 原料蛋 | 對照組 | 最優(yōu)重復(fù)組 | 0.8 | 7.10 | 3.41 | 銅含量在對照組和最優(yōu)重復(fù)組中均在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的強(qiáng)化范圍內(nèi)，實驗組皮蛋中的含銅量較對照組低。兩組產(chǎn)品銅無素含量均比原料蛋高出近十倍，有利提高產(chǎn)品的營養(yǎng)保健效果，提高產(chǎn)品的食療價值。但為什么兩組添加含銅物濃度相同，而產(chǎn)品中銅的含量差別較大呢?其原因尚不清楚。 2.4.4 鋅的測定 用原子吸收分光光度法測定。準(zhǔn)確稱取已制備好的皮蛋樣品10g左右，灰化完全后用1∶1的HCl溶解，定容至50ml，同時制備試劑空白液和含鋅為0、0.25、0.5、1.0ppm標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別測其吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，測定結(jié)果見表10。 表10 鋅含量測定結(jié)果(ppm) | 原料蛋 | 對照組 | 最優(yōu)重復(fù)組 | 0.39 | 13.55 | 13.90 | 鋅是人體非掌需要的微量無素。從表10看出，兩種加工方法，鋅的增加量沒有明顯差異，均在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。 2.4.5 鉀含量的測定 準(zhǔn)確稱取已制備好的樣品10g左右，先小火炭化至無煙，置于馬福爐中于550℃下灰化完全，用1∶1 HCl溶解定容至1000ml，充分搖蕩后靜置，從中取2.00ml稀釋至100ml，同時制備試劑空白液和含鉀量分別為0、0.5、1.0、2.0ppm標(biāo)準(zhǔn)溶液，用原子吸收分光光度計測其吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，求出鉀含量，測定結(jié)果見表11。 表11 鉀含量測定結(jié)果(mg/100g) | 原料蛋 | 對照組 | 最優(yōu)重復(fù)組 | 對比情況 | 84 | 121.54 | 381.6 | +213.97% | 鉀是對人體有益的元素，食品中需要有一定量的鉀。高鉀食品有調(diào)節(jié)人體鉀、鈉攝入量平衡的作用，有利于人體健康。產(chǎn)品中鉀的含量比對照組高出213.97%，比原料蛋高出354.29%，達(dá)到了較好的效果。 3 結(jié)論與討論 3.1 根據(jù)實驗情況可見，利用KOH能夠加工出合格的低鈉皮蛋，并有效降低皮蛋產(chǎn)品中的鈉含量。 3.2 經(jīng)過不同KOH濃度的試驗研究和重復(fù)試驗驗證，利用KOH法生產(chǎn)加工皮蛋的料液中OH-的最佳濃度為3.5%～3.6%(NaOH 法為4～4.2%)。在此濃度范圍內(nèi)，生產(chǎn)加工出的低鈉保健皮蛋其外觀、口感、內(nèi)部質(zhì)量等均較好。但在加工過程中，由于KOH和NaOH分子量不同，要得到準(zhǔn)確的OH-濃度，必須進(jìn)行準(zhǔn)確的計算，以減少料液中濃度調(diào)整的麻煩。 3.3 利用KOH加工低鈉皮蛋，料液中堿濃度的變化規(guī)律與NaOH法相同。鮮蛋下缸浸泡后的第一周內(nèi)，料液中堿濃度下降最快，為30.07%。以后由于料液中PbCO3↓、Pb(R1S)2↓、Ca(OH)2↓等沉淀物堵塞蛋殼上腐蝕孔的結(jié)果，堿向蛋內(nèi)滲透速度亦減緩，因而料液中堿濃度下降速度減緩。第二周時平均下降2.11%，第3周為4.72%，但第四周時料液中堿濃度似乎又有加快下降的趨勢，為7.37%。 3.4 該研究在降低皮蛋中鈉含量的同時，又有效地提高了產(chǎn)品中鉀的含量。因此，產(chǎn)品具有低鈉、高鉀的雙重保健效果。 3.5 經(jīng)測定，兩種加工方法中，銅、鋅的變化規(guī)律有較大的差異。試驗中，各組CuSO4的添加劑量相同，但產(chǎn)品中的含Cu2+量差異較大，NaOH法產(chǎn)品中為7.10ppm，KOH法為3.41ppm。NaOH法料液中含有較多的CaCO3↓等沉淀物，易于堵塞蛋殼氣孔，使Cu2+向蛋中滲入的量降低。KOH法料液堵塞蛋殼氣孔的沉淀鈣質(zhì)少，Cu2+的含量應(yīng)高些。但本次研究的結(jié)果卻恰恰與此相反，其原理有待進(jìn)一步研究。 3.6 利用此法生產(chǎn)的皮蛋產(chǎn)品需要出缸后有較長的后熟時間，否則產(chǎn)品帶有一股淡淡的后澀味。這是因為料液為清湯，堿向蛋內(nèi)滲入較快，皮蛋凝固也較快，出缸后在短時間內(nèi)堿味較濃，導(dǎo)致出現(xiàn)堿澀味。 |
