關(guān)于哈爾濱風(fēng)干香腸的配方有很多，這里選擇1980年《哈爾濱肉類制品》記載的配方和工藝公布如下，您可以按此制作正宗的哈爾濱風(fēng)干香腸，品味老味道。書中工藝為上世紀(jì)七、八十年代工廠工藝，僅供參考。 一、配料標(biāo)準(zhǔn) 豬瘦肉90斤、豬肥肉10斤、高級無色醬油18斤、砂仁面1兩5錢、紫蔻面2兩、企邊桂面2兩、花椒面1兩、鮮姜1斤。生產(chǎn)這種產(chǎn)品，需用符合國家肉品檢驗(yàn)條例規(guī)定的鮮、凍二等豬肉和潔凈的豬小腸衣。 二、制作方法 風(fēng)干香腸的生產(chǎn)工藝復(fù)雜，需六道工序、半個月左右的時間才能制成。 第一步，選肉。 要求： 1、肥、瘦肉分開切，避免拌餡不勻； 2、瘦肉不能帶明顯筋絡(luò)，肥肉不帶胸腹部那樣的軟質(zhì)肉； 3、肉塊都切成一至一點(diǎn)二公分小方塊； 4、最好都用手工切肉，如用機(jī)器切會提高肉的溫度，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 第二步，拌餡。 1、把所有小料混合在一起，倒入無色醬油攪拌均勻； 2、再把瘦、肥肉倒入拌勻，到有黏性、即濃稠狀為止。 第三步，灌制。 1、洗凈腸衣，控去腸衣內(nèi)的水分，以免變味； 2、再把肉餡灌入腸衣內(nèi)，用手捏得粗細(xì)均勻； 3、扎釬放氣。 第四步，風(fēng)干。 1、冬季用暖墻烤二小時后里外倒一次，再烤二小時，干皮為止； 2、春、夏、秋三季用日曬，也是干皮為止。 3、掛于陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干三、四天后下桿捆扎，每捆十二根比較合適。 第五步，發(fā)酵。 把捆扎好的香腸，存放在干燥、陰涼、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，約十天左右取出。 以上五道工序，最長時間不能超過一個月，以免變質(zhì)。 第六步，煮熟。 1、清水燒開后，把腸下入鍋內(nèi)； 2、十五分鐘后出鍋，即為成品。 三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 按上述配料標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)工藝，出品率在五十斤左右。成品標(biāo)準(zhǔn)如下： 1、感官指標(biāo)； ①色澤：瘦肉呈紅褐色，脂肪呈乳白色，略帶黃頭，并有少量棕色調(diào)料點(diǎn)。 ②組織狀態(tài)：腸體質(zhì)干而柔，有粗皺紋，沒有彈性，肉丁突出，呈凸形。成品扁園狀，粗細(xì)均勻，直徑一公分半左右，長度九十至一百公分，折成雙行。 ③氣味：具有正陽樓風(fēng)干香腸特有的風(fēng)味。 ④味道：味美適口，細(xì)細(xì)咀嚼，越嚼越香，食后口有余香。 2、理化指標(biāo)： ①含水量：不超過百分之二十至二十五。 ②含鹽量：不過百分之五至六。 3、衛(wèi)生指標(biāo)： ①細(xì)菌總數(shù)：每克不得超過三萬。 ②大腸菌群：每百克中最近似數(shù)不得超過四十。 ③致病菌：不得檢出。 四、貯藏方法和保管期 把煮熟的腸掛在通風(fēng)干燥處，可保管十至十五天。 |
