| 納豆，大豆經(jīng)納豆菌發(fā)酵而成，是盛產(chǎn)于日本的一種保健食品。目前，全世界，尤其是整個(gè)東南亞的人們對(duì)納豆的作用高度認(rèn)可，食用者眾多。而納豆制成的保健產(chǎn)品、生物制劑被人們廣泛接受。 工業(yè)生產(chǎn) 工藝流程 原料大豆→精選→洗滌→浸漬→蒸煮→接種→計(jì)量→包裝→發(fā)酵→納豆→冷藏→出售 大豆的分級(jí) 原料大豆隨產(chǎn)地和品種之不同，粒度有大有小。粒度大小和吸水量有關(guān)。大小混雜對(duì)生產(chǎn)不利。一般按如下規(guī)格用振蕩篩分級(jí)：直徑7.2mm以上的為大粒；直徑6.6-7.2mm的為中粒；直徑6-6.6mm的為小粒。大、中、小粒分別處理。 有的納豆是用破碎大豆制造的，稱為碎納豆。此時(shí)先將大豆脫皮，然后破碎及過篩，取一定粒度的碎大豆進(jìn)行加工。 大豆的洗滌 洗滌的目的在除去草桿、豆莢、泥土、砂石。洗滌務(wù)須干凈, 并揀去癟豆、壞豆（破損豆、蟲蝕豆、發(fā)霉豆、出芽豆等）。 大豆的浸漬 浸漬的目的是使大豆充分吸收水分, 以便于蒸煮及發(fā)酵。吸水量應(yīng)控制在浸漬后重量為浸漬前的2.1一2.3倍。所需浸漬時(shí)間因豆的新舊、品種、粒度、水溫等不同而異。一般浸漬時(shí)間（小時(shí)）如下：
| 品種 | 冬天（0-5℃)（小時(shí)） | 夏天(18-25℃)（小時(shí)） | 春秋天（10-16℃）（小時(shí)） | 日本產(chǎn) | 24-30 | 8-12 | 16-20 | 中國產(chǎn) | 24-36 | 10-14 | 16-22 | 美國產(chǎn) | 24-36 | 12-16 | 18-29 |
