| 一、原料的處理 包括竹筍的水洗 、蒸煮、剝殼、修整等過(guò)程。原料選肉質(zhì)新鮮細(xì)嫩、形狀好的竹筍。削去根部泥土臟物后，放入水槽中，用清水洗凈，后將筍裝入蒸鍋中，加蓋煮沸40-60分鐘，撈起后用冷水冷卻。冷卻務(wù)必徹底，否則筍色變暗，影響品質(zhì)并易酸敗。 冷卻后，用刀切除根粗老部分，切口應(yīng)圓滑平整，并剝除筍籜筍衣。但輸入日本的小型毛竹筍、綠竹筍，則應(yīng)保留筍節(jié)附近原有的粒狀突出物，日本人多以此定筍種。 二、漂水和整形 經(jīng)上述處理后的竹筍，浸入流水槽中，進(jìn)行20-30小時(shí)的漂水，每5小時(shí)必須全部換水一次，以除去筍中的酪氨酸，防止制品產(chǎn)生白濁的汁液。但漂洗過(guò)久，也會(huì)影響筍味，色澤及營(yíng)養(yǎng)成分，故要適可而止。 漂水后再依罐型予以整形。整型可分為整體、半割、切片、筍絲和小方塊等幾種。 三、分級(jí)與裝罐 分級(jí)是以筍形大小、肉質(zhì)粗細(xì)以及光澤、香味等為標(biāo)準(zhǔn)，加以分級(jí)的。 一級(jí)品：節(jié)間肥短，筍質(zhì)新鮮幼嫩，色澤好，具有香味的鐘形或炮彈形； 二級(jí)品：節(jié)間較長(zhǎng)，稍有彎曲的牛角形； 三級(jí)品：筍細(xì)長(zhǎng)而彎曲。 裝罐：裝罐前筍要用清水浸洗，同一罐中的最大的筍和最小的筍，其重量之比不能超過(guò)二倍。裝罐時(shí)，要尖和筍頭交錯(cuò)排列，筍的重量不能低于最低裝量標(biāo)準(zhǔn)。其標(biāo)準(zhǔn)和下： 竹筍罐頭最低裝量標(biāo)準(zhǔn) | 種 類(lèi) | 新一號(hào)罐 | 一號(hào)罐 | 二號(hào)罐 | 三號(hào)罐 | 四號(hào)罐 | 內(nèi) 容 量 | 固 形 量 | 內(nèi) 容 量 | 固 形 量 | 內(nèi) 容 量 | 固 形 量 | 內(nèi) 容 量 | 固 形 量 | 內(nèi) 容 量 | 固 形 量 | 竹筍 | 2950 | 1810 | 2800 | 1700 | 800 | 500 | 540 | 300 | 425 | 225 | 四、脫氣、封蓋和殺菌 罐 型 | 脫氣溫度 （℃） | 脫氣時(shí)間 （分） | 常壓殺菌 （100℃） | 加壓殺菌 | 105℃ (8磅) | 108℃ (5磅) | 新一號(hào) 一 號(hào) 二 號(hào) 三 號(hào) 四 號(hào) | 98 98 98 98 98 | 20 20 15 10 8 | 100分 100分 80分 70分 60分 | 80分 80分 70分 60分 50分 | 50分 50分 40分 35分 30分 |
