1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。

2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿(mǎn)，如果不好放可以把部分白菜切開(kāi)。

3、加滿(mǎn)開(kāi)水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。

這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過(guò)程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開(kāi)水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒(méi)法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過(guò)去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒(méi)蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。

酸菜經(jīng)乳酸桿菌（乳酸菌是對(duì)人有利的菌）發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，不僅口感好，而且對(duì)人體有利

要用砂鍋才好吃

把酸菜片成絲，

排骨炒水，

首先把砂鍋熱鍋加油

姜蒜爆鍋，

爆炒排骨和酸菜，

加佐料（一定要有花椒大料包）粉絲，高湯慢燉

越燉越好吃。

二、泡酸菜很簡(jiǎn)單的，關(guān)鍵你要有那種上面倒扣著一個(gè)碗的泡菜壇子。制作方法如下：

1、燒一壺白開(kāi)水，放置1天；

2、將蘿卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗凈，徹底晾干蔬菜表面的水分（注意，不是將菜曬干，而只是自然風(fēng)干表面濕的水分）；

3、將切好的蔬菜放入壇中，加入鹽（不能過(guò)少，但也別太多，自己可以嘗嘗），姜片，然后倒入頭天燒好冷開(kāi)水，水要淹沒(méi)菜；

4、將壇子的碗蓋扣上，碗沿注入水，隔絕空氣；

5、放置10來(lái)天左右就好了；吃的時(shí)候用干凈的筷子夾一些出來(lái)，一定不能沾油??；以后可以隨時(shí)加一些新的菜進(jìn)去，同時(shí)加一點(diǎn)鹽，泡菜的水不要換，越陳泡的味道越好，而且泡的時(shí)間越短；

6、如果喜歡四川泡菜，可以再上述3步驟中加一些干辣椒、花椒、紅塘，其他方法一樣。

三、首先，白菜買(mǎi)回家后要晾曬一周，目的是殺菌，去除部分水汽。

第二步，把白菜的老幫摘掉，整棵清洗。

第三步，裝缸。碼一層菜撒層粗鹽。

最后，用一塊大石頭壓在上面。

放在陰涼處一個(gè)月左右就可以吃了。

注意：沒(méi)腌透不能吃??！

雪菜的腌制技術(shù)

一、、缸(池)腌： 這種腌制方法，比較簡(jiǎn)便，是寧波市鄞州區(qū)傳統(tǒng)的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。 用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在轉(zhuǎn)晴后2-3天再收割腌制，否則腌制出來(lái)的成品容易發(fā)霉變質(zhì)，不能食用。 (一)、腌制前的原料處理：供腌 制的雪菜要選擇棵大、梗多，春菜抽苔不超過(guò)10厘米為好.割下的雪菜要齊根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黃老葉，然后根部朝上，莖葉朝下，在菜地?cái)倳?-6小時(shí)，讓其自然脫水。在攤曬過(guò)程中要防止雨淋浸水。 經(jīng)過(guò)自然脫水處理的雪菜，最好當(dāng)日裝缸，一時(shí)裝不完的，要在地上攤開(kāi)，不可堆放，以防發(fā)熱導(dǎo)致腐爛變質(zhì)。雪菜涼曬的程度，對(duì)成品質(zhì)量影響很大。據(jù)試驗(yàn)：在晴天條件下，涼曬5-6小時(shí)的要比攤曬3~4小時(shí)的好。涼曬5~6小時(shí)，水分失去約五分之一，在腌制過(guò)程中，菜梗不易踏爛，且能促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成氨基酸等鮮味、香味物質(zhì)，使成品質(zhì)地脆，香味濃。

（二）、裝缸腌制： 據(jù)試驗(yàn)：腌菜缸所處位置與腌制后的成品咸菜品質(zhì)關(guān)系極大。以缸一半在地下，一半在地面上，有涼棚的為最佳，所腌制的成品菜，色澤黃亮，香氣濃郁。 腌制用缸，要用清水洗凈擦干并自然涼干。在腌制時(shí)于缸底撒上一層鹽，然后將修整好的雪菜從四周向中央分批疊放。疊菜的原則是：莖葉朝上稍外傾；根部朝下稍?xún)?nèi)傾；按菜大小分檔；疊放厚薄要均勻、緊密。一層菜疊放完畢后，均勻撒上一層鹽，用鹽量根據(jù)雪菜收獲季節(jié)、腌制時(shí)菜的老嫩、存放時(shí)間長(zhǎng)短確定，一般每50千克冬菜加鹽2.5-3千克,每50千克春菜加鹽4-6千克。 鑒于冬、春雪菜“黃化”規(guī)律不同，冬菜是由下向上黃化，春菜由上向下黃化，故在撒鹽量上應(yīng)做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。 一只七石缸（約0.48立方米），一般可疊菜10-13層，總盛量500千克左右，底層約可排放20-30千克；中層約可放50-60千克，上層約可放40-50千克。各層撒鹽時(shí)可據(jù)此推算。 撒鹽時(shí)，每層用鹽量分2次撒，第1次撒好后，用手撥菜，使葉片上的鹽落入根部，每層踩踏完成后，第二次再將鹽撒在葉面上。 鹽撒好后，進(jìn)行踩踏。踩踏時(shí)，腌制者要在缸內(nèi)作“圓周運(yùn)動(dòng)”，踩踏的順序由四周到中央，層層踩實(shí)，踩踏要輕而有力，以出鹵為度，要盡量減少缸內(nèi)空氣的留存，造成嫌氣環(huán)境，促進(jìn)發(fā)酵。撒鹽與腳踩是否得法對(duì)成品咸菜的品質(zhì)影響很大。據(jù)試驗(yàn)：以鹽撒在根部，腳將菜踩實(shí)的咸菜成品品質(zhì)最好，色澤黃亮、香氣濃郁。 一缸菜腌