1、面皮配方：面粉20kg；奶酥油4kg、大豆油2kg、白砂糖3.2kg、麥芽糖0.8kg、水6kg、食用鹽200g、胡蘿卜素40g、脫氫乙酸鈉6g

2、酥皮配方：豬油9.5kg、大豆油9.5kg、面粉21kg

3、餡料配方：綠豆餡20kg、肉松6kg、奶酥油1.7kg、大豆油2kg、胡蘿卜素17g、食用鹽50g

二、餡餅生產(chǎn)工藝流程

調(diào)皮、配餡→成型→烘烤、冷卻

1、調(diào)皮、配餡 餡餅面皮生產(chǎn)工藝：

餡餅面皮的生產(chǎn)工藝

①在和面機(jī)中加入配方中的奶酥油、大豆油、白砂糖、麥芽 糖、食用鹽、脫氫乙酸鈉及水開機(jī)攪拌均勻后加入胡蘿卜素開機(jī)攪拌均勻即可。

②按配方加入相應(yīng)的面粉攪拌均勻即可。

③將攪拌好的面團(tuán)挖到雙倍和面機(jī)內(nèi)開機(jī)攪拌至面團(tuán)打發(fā)即可，約15-20分鐘左右；在攪拌期間將約2.2kg的水分3-4次加入。

餡餅酥皮生產(chǎn)工藝：

按配方稱取豬油、大豆油加入和面機(jī)中開機(jī)攪拌均勻再加入面粉攪拌均勻即可。

餡餅餡料生產(chǎn)工藝：

按配方稱取綠豆餡及奶酥油加入雙倍和面機(jī)中開機(jī)攪拌均勻后；再加入大豆油、食用鹽開機(jī)攪拌均勻后；胡蘿卜素混合 液開機(jī)攪拌均勻后加入肉松攪拌均勻即可。

將調(diào)好的面皮、酥皮、餡料分別用白色周轉(zhuǎn)框裝到成型區(qū)。

2、成型

取適量面皮和酥皮按1:0.2的比例，以面皮包酥皮用搟面杖搟均勻折334三處后放置醒面約3-5分鐘。
將醒好的面團(tuán)搟面杖搟已成型機(jī)進(jìn)料口大小相當(dāng)?shù)拈L條形面筋放入成型機(jī)中，將餡料倒入成型機(jī)餡料槽中，調(diào)節(jié)相應(yīng)的皮餡比進(jìn)行成型（皮：餡=1:1）重量控制在38g±2g（每盤48個）。將成型好的餡餅半成品均勻排在烤盤中上烤車推入烘烤區(qū)。

3、烘烤、冷卻

將排好的整盤餅放入隧道烤爐中用：一區(qū)上火210℃±10℃下火210℃±10℃，二區(qū)上火230℃±10℃下火230℃±10℃；三區(qū)上火220℃±10℃下火220℃±10℃烘烤即可（一般二區(qū)火比一區(qū)少2-3℃；中間手工翻餅；烤約13-14分鐘。
把烤好的餡餅放于烤車上于攤涼室冷卻至20℃～40℃（約1～2小時）即可包裝。

編輯：foodnews