1、目的

明確熟食車間牛板筋熟食產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程及生產(chǎn)操作要點(diǎn)，確保生產(chǎn)過(guò)程控制的標(biāo)準(zhǔn)化和生產(chǎn)作業(yè)的規(guī)范化。

2、范圍

適用于熟食車間牛板筋熟食產(chǎn)品生產(chǎn)指引。

3、定義

牛板筋熟食產(chǎn)品含-片類、絲類，風(fēng)味有燒烤味、香辣味、麻辣味等。

4、生產(chǎn)操作流程

輔料領(lǐng)用→處理→裝桶或袋→密封→備用

原料領(lǐng)用→流動(dòng)水解凍→煮制→風(fēng)吹，趁熱刮去筋膜、碎肉→切段→風(fēng)吹，切片機(jī)切片（或切小條，打絲機(jī)打絲）→配料混合→計(jì)量裝袋→抽真空封口包裝→殺菌→風(fēng)干→檢驗(yàn)→裝件→入庫(kù)

5、作業(yè)指導(dǎo)

5.1輔料要求及處理

5.1.1輔料品項(xiàng)

主要輔料：辣椒、花椒、各種香辛料（八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然）、白芝麻、各種調(diào)味料（鹽、糖、味精、I+G、肉味王、姜粉、蒜粉）、植物油、高度白酒、食品添加劑，其中肉味王用的是成都陳平13908033889，姜粉蒜粉用的是廣州雅班那公司的，你可聯(lián)系要樣品。要求各輔料有其應(yīng)有的質(zhì)量狀態(tài)。

5.1.2輔料處理

辣椒：見附件《油辣椒煉制工藝》

自制香油：見附件《自制香油煉制工藝》

糖粉：白砂糖粉碎成粉，便于配料混合

味精粉：味精粉碎成粉，便于配料混合

牛板筋香辣香料：見附件《牛板筋熟食香辣香料配方及處理》，按香料配方混合各種香料，入炒鍋小火炒干水氣，炒香，嚴(yán)禁炒焦糊，起鍋，冷卻后，用粉碎機(jī)打碎成粉，粉碎機(jī)篩網(wǎng)用￠1mm網(wǎng)眼，裝袋或桶密封，標(biāo)記，備用。白胡椒、花椒、孜然另單獨(dú)處理。

炒白芝麻：白芝麻，入炒鍋用小火炒干水氣，炒香，炒至微黃，嚴(yán)禁炒焦糊，起鍋，冷卻后，裝袋或桶密封，標(biāo)記，備用。

5.2原料要求及處理

5.2.1原料要求

凍牛板筋：要求無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。

5.2.2原料處理

解凍：生產(chǎn)前提前將原料凍牛板筋放入解凍池，開啟流動(dòng)水解凍，至牛板筋能分開可取出為止。

煮制：夾層鍋預(yù)先放好冷水，冷水與牛板筋以2：1比例混合進(jìn)行煮制，以冷水計(jì)加鹽0.4％，從冷水開始煮，到煮沸開始計(jì)時(shí)，時(shí)間2.5小時(shí)，每半小時(shí)攪動(dòng)一次，以免底部部分煮焦糊。到時(shí)間即可起鍋。牛油可收集后再煉制，可出售。

煮制后的牛板筋，平擺在不銹鋼工作臺(tái)上，風(fēng)吹冷。

切段：牛板筋切成約3-4cm的小段，即可平擺入篩盤，勿堆砌。

風(fēng)吹：用大風(fēng)扇吹，把表面水汽吹干，以方便切片。

切片：開啟切片機(jī)，順纖維方向擺放，切片，厚度約1.5mm。

5.3配料混合

5.3.1按生產(chǎn)計(jì)劃，配料室須提前做好準(zhǔn)備：備料，整齊擺放，便于使用、清理；計(jì)量秤每班班前校準(zhǔn)（用砝碼校）；熟悉配料表。

5.3.2按配料表稱料，每次配料分：防腐劑部分、固體粉料部分、油及油辣椒部分。準(zhǔn)確稱量，嚴(yán)禁稱錯(cuò)、稱重、漏稱，每單料稱好后對(duì)照配料表復(fù)檢。

5.3.3拌料混合：手工拌料或機(jī)器拌料（用球形攪拌混合機(jī)或普通攪拌機(jī)），手工每次10Kg、機(jī)器每次20Kg熟料。拌料順序—先混合防腐劑部分，均勻后，再加固體粉料部分，均勻后，再加油及油辣椒部分，混合均勻，即可流轉(zhuǎn)包裝組。

5.4稱料包裝、真空封口

5.4.1包裝組按生產(chǎn)計(jì)劃領(lǐng)用包裝袋（包裝袋上由班組打上生產(chǎn)日期）,每班班前校準(zhǔn)計(jì)量秤（用砝碼校）,按包裝規(guī)格均勻稱量裝袋。

5.4.2真空封口，參數(shù)：抽真空時(shí)間15秒，熱封時(shí)間2秒。保證封口平整、無(wú)皺折、袋內(nèi)物料平鋪盡量裝滿。加強(qiáng)工序間的自檢與互檢，如有未封好的袋，須挑出重封，以避免殺菌后破袋損失。

5.5殺菌、裝箱

5.6.1牛板筋熟食產(chǎn)品殺菌公式為：15