困惑肉制品的幾個問題

1、原料（肉、大豆蛋白等）的腥味去除問題。

2、肉的原味及厚實感欠缺問題。

3、（香辛料、香精）香氣不協(xié)調(diào)等問題。

酵母抽提物在火腿、烤腸等肉制品中的作用

1、增強(qiáng)肉類厚味

提升肉制品風(fēng)味品值，風(fēng)味留值，使產(chǎn)品香氣純正，豐滿，回味悠長。

2、掩蓋膻腥味

能掩蓋或消除肉膻腥味等不良?xì)馕?，延長香氣滯留時間，提升肉制品檔次。

3、使口感圓潤、柔和

與其他肉膏、香精搭配使用時，能平衡口感，使香氣更逼真、柔和。

應(yīng)用示例

臺灣烤腸

工藝流程

原料肉的選擇—攪碎—腌制—攪拌（添加安琪YE及其他輔料）—灌裝—熱加工—冷卻—速凍—成品

配方推薦

注意事項

a YE在攪拌時同其它調(diào)味料一起加入。

b 選料：選用檢疫合格的衛(wèi)生、無異物、無異味、鮮凍原料肉及雞皮。

c 原料肉的絞碎根據(jù)產(chǎn)品的要求進(jìn)行絞制。

d 分步添加所需物料及冰水，以保證體系鹽溶性蛋白充分提取及物料最終溫度在12℃以下。

感官對比

應(yīng)用效果

1、添加安琪YE的樣品，肉質(zhì)原味，厚味等明顯提升。

2、掩蓋雞皮腥味，綜合口感明顯提升。

3、高溫下烤腸香氣更加濃郁

高溫火腿

工藝流程

原料肉解凍—絞肉—腌制—攪拌（添加安琪YE及其他輔料）—灌裝—蒸煮—冷卻—成品

配方推薦

注意事項

a、原料肉解凍后絞碎，與食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉、異Vc鈉、色素拌勻后覆膜腌制24小時；

b、將腌好的原料肉投入拌餡機(jī)，加入白糖、香辛料、卡拉膠、白胡椒粉、YE等輔料，攪拌均勻即可。

C、肉餡溫度控制在8-12℃之間；

感官對比

應(yīng)用效果

1、添加安琪YE的樣品肉質(zhì)原味，厚味等口感提升

2、產(chǎn)品色澤鮮亮

3、火腿鮮味增強(qiáng)

4、火腿不良?xì)馕断?/p>

編輯：foodnews