| 西班牙奧維耶多大學(xué)化學(xué)工程與環(huán)境技術(shù)學(xué)院的E.Ledesma等對熏制期間所采取的加工方式對肉制品可能受有致癌作用的多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAH）污染的影響進(jìn)行了研究。根據(jù)食品法典委員會CAC/RCP 68/2009：燃料的種類，熏制的方式（直接或間接），生煙過程（熱解溫度、氣流），食品和加熱源之間的距離和位置，產(chǎn)品中脂質(zhì)含量及其變化，熏制時間，煙熏期間的溫度，設(shè)備的清潔度和保養(yǎng)情況，熏制室的設(shè)計及設(shè)備等內(nèi)容，該論文對10種已有研究的熏制加工工藝進(jìn)行綜述。除報道了一種新的包括套管類型的加工方式外，還簡要討論有關(guān)肉制品中PAH污染的幾個主要方面，如熏制加工歷史、熏制類型、煙熏的對象及組成、PAH的形成及傳遞機制、PAH測定的分析方法、世界范圍內(nèi)肉制品中PAH的存留情況及其管理（該研究成果將刊發(fā)于Food Control，2016年第60卷）。 編輯：foodnews |
