奧爾良風(fēng)味烤雞是將不同輔料、香辛料、奧爾良香精混合后和水按一定比例攪拌均勻，然后加入到原料雞混合均勻后進(jìn)行腌制、滾揉和烤制等一系列工序后而制成的烤肉類產(chǎn)品。 奧爾良風(fēng)味烤雞表面金黃，風(fēng)味獨(dú)特。營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)滑嫩，獨(dú)特的甜辣風(fēng)味融為一體，因此深受消費(fèi)者的青睞。 1、材料與方法 1）實(shí)驗(yàn)材料 西裝雞、食鹽、白糖、味精、葡萄糖、三聚磷酸鈉、乙基麥芽酚、大蒜粉、洋蔥粉、瓜爾豆膠、玉米淀粉、黑胡椒粉、甘氨酸、雞肉香精、奧爾良香精，辣椒粉、甜椒粉、香辣油。 2）儀器與設(shè)備 滾揉機(jī)、真空包裝機(jī)、殺菌裝置、電子天平、臺(tái)秤。 3）奧爾良風(fēng)味烤雞的制作工藝 ①奧爾良風(fēng)味烤雞料配方 食鹽40、白糖100、味精10、葡萄糖10、三聚磷酸鈉30、乙基麥芽酚5、大蒜粉8、洋蔥粉8、瓜爾豆膠2、玉米淀粉5、黑胡椒粉5、甘氨酸2、辣椒粉15、甜椒粉5、香辣油2、雞肉香精5、奧爾良烤雞香精10。 ②奧爾良烤雞工藝流程 原料雞一解凍一清洗一配料一定量一滾揉腌制一整形一烤制一成品。 ③奧爾良烤雞操作要點(diǎn) 原料雞 選用凍肉或鮮雞肉。經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)無(wú)瘟疫，無(wú)異味。 解凍 采用流水解凍的方式。流水溫度應(yīng)低于15℃，同時(shí)浸出肉體內(nèi)的淤血及雜質(zhì)。解凍以肉中心溫度0℃，體溫0～4℃，無(wú)肉硬塊現(xiàn)象為解凍良好，解凍時(shí)間不超過(guò)6h。 清洗 清除內(nèi)外的雜碎和雜質(zhì)，并流動(dòng)水漂洗10～15rain，瀝于水分。 配料 50％的冰+50％的水混合后加入等量的奧爾良腌制料調(diào)成糊狀，全部溶解后待用。 定量 清洗好的產(chǎn)品進(jìn)行定量，目的使大致相同重量的西裝雞歸類。時(shí)間不得超過(guò)3h，定量時(shí)的環(huán)境溫度為≤12℃。 滾揉腌制 定量好的產(chǎn)品按照規(guī)格的不同，分開(kāi)滾揉。將原料雞：水：腌制料=100：7：7(重量比)混合，總腌制時(shí)間16h。加入滾揉機(jī)里，滾揉環(huán)境溫度0～4℃。滾揉總時(shí)間4h，運(yùn)行15min，暫停45min。 整形 將腌好的雞全部取出來(lái)，整形好，若不馬上烤制，需真空包裝后進(jìn)行速凍。 烤制 用鐵鉤從西裝雞的脖根處插人．使整只雞雞頭朝上，雞尾朝下，待烤箱升溫至200～220％時(shí)，掛雞旋轉(zhuǎn)烤制，時(shí)間約30～50min。 成品 烤制后的肉雞呈金黃色。成品率為75％～85％。 編輯：foodnews |
