無論是傳統(tǒng)工藝釀酒和新工藝釀酒，蒸餾過程都可分為三個(gè)階段，即開始階段、中間階段和后期階段，每個(gè)階段所接酒度數(shù)不同。 第一階段（開始階段）：蒸餾溫度在78.3℃以下，所接的酒稱為酒頭。投糧100斤掐酒頭0.5斤，投糧200斤掐酒頭1斤。酒頭內(nèi)的低分子雜醇油、低級(jí)脂肪酸酯、醛等含量較多，有一定香氣。但雜味重、暴燥味大，對(duì)人視覺有害，一般單獨(dú)接出來存放。 第二階段（中間階段）：蒸餾溫度在78.3℃-95℃之間，所接的酒屬正流酒，也是理想的商品酒。其主要成分是酒精，酒的度數(shù)在50度左右。 第三階段（后期階段）：蒸餾溫度在100℃左右，所接的酒稱為酒尾，酒尾中乳酸及其酯類比酒頭和正流酒含量高幾倍，還含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級(jí)脂肪酸酯和較多的雜醇油，酒味雜且苦澀，酒質(zhì)渾濁，應(yīng)單獨(dú)接出與頭酒一起存放。 在釀酒設(shè)備蒸餾過程中第一階段應(yīng)采用大火，把酒頭蒸出來；第二階段火力要平、穩(wěn)，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)，緩氣蒸餾，此階段勿要火急。多年總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)就是大火燒開，中火接酒，大火追尾。 實(shí)踐證明，慢火蒸餾酒中酯含量高于快火2%，而且蒸餾效率也高于快火10%左右。因慢火蒸餾，蒸汽壓力低，上汽均勻，從而使酒內(nèi)香味成分被水蒸氣拖帶于酒中，使酒的香味成分含量高，酒的質(zhì)量也較優(yōu)。第三階段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸點(diǎn)物質(zhì)只有大汽追尾才能蒸出。 編輯：foodnews |
