一、腌漬方式 在制作脆皮雞時(shí)，通常是加鹽、味精等調(diào)味料先進(jìn)行前期腌漬，然后再放到鹵水鍋里鹵制。而我做蒜香脆皮雞時(shí)，卻先在腌味上做了一些調(diào)整——加入了不少帶有清香味的蔬菜，因?yàn)檫@樣可以讓成品的味道更加豐富。雖說我給雞肉賦予了蒜香味，但由于我是用新鮮蒜苗和鮮大蒜瓣一同腌漬的，所以這雞肉的蒜香味也就不像其他蒜香菜肴那般味厚了。 二、熟制方式由炸變烤 經(jīng)過幾次試驗(yàn)，我最終還是用了“烤”的方法。雖然傳統(tǒng)的脆皮雞是用油炸的方式制熟的，但是那樣雞肉會(huì)顯得很油膩。經(jīng)過這么改良后，我做的蒜香脆皮雞不僅雞皮酥脆、雞肉滑嫩，而且還帶有蒜香味。 三、加工仔雞，力求整皮 宰殺仔雞的方法稍有不同：這是把剪刀伸進(jìn)雞嘴里，然后剪斷血管和氣管；而在去內(nèi)臟時(shí)，也只能在尾部劃開一個(gè)小口，這都是為保持雞皮的完整，從而避免烤制時(shí)雞皮破裂。 四、腌出新鮮味，要以蔬菜為主 腌漬仔雞，是我制作蒜香脆皮雞時(shí)的又一個(gè)關(guān)鍵。 腌雞料（1只雞用量）：新鮮蒜苗500克 鮮大蒜200克 胡蘿卜100克 芹菜段150克 香菜段100克 萵筍片80克 生姜30克 洋蔥絲50克 味精20克 白糖10克 鹽20克 腌汁的做法： 先把大蒜和生姜拍破，再將所有的青菜料放入盆內(nèi)，然后用手去輕輕搓揉，待流出少許蔬菜汁以后，再放入剩余的調(diào)料拌勻成腌汁。 腌制的方法： 把洗凈的仔雞放入腌料盆里，再把腌料填進(jìn)雞腹內(nèi)，然后用保鮮膜密封好放入保鮮柜里，腌漬2小時(shí)至雞肉入味。 五、燙皮，晾皮 先把腌好味的仔雞放入清水盆里洗凈腌汁，尤其是要洗凈雞皮表面的蔬菜汁，隨后撈出來轉(zhuǎn)入開水鍋里燙緊雞皮，最后撈出來控水待用。 刷脆皮水需要分兩次：第一次刷勻脆皮水后，要掛在通風(fēng)處晾干，等到入爐烤制前，還要第二次刷脆皮水，這樣做不僅能讓雞皮的顏色更加美觀，還能彌補(bǔ)第一次刷得不勻的缺陷。 晾皮，是通過把雞皮外邊的水分晾干，以使雞皮及皮下結(jié)締組織緊密連接起來，讓皮層相互之間更緊湊，這樣才可能使烤出來的雞皮酥脆，同時(shí)也有利于保持原形。 晾皮時(shí)，最好是放在陰涼通風(fēng)處吹晾，而不宜放在陽光下晾曬，否則表皮會(huì)流出油來，影響到成品質(zhì)量。需要提醒的是，在燙皮和刷脆皮水的過程中，仔雞的表面不能沾油，不然烤制時(shí)就會(huì)“花皮”。 附：脆皮水的做法： 取白醋100毫升、麥芽糖100克、大紅浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升，一并倒入盆內(nèi)調(diào)勻即是。 六、烤熟 烤雞最好是選用掛爐，因?yàn)閽鞝t烤是依靠熱力的反射作用將頂壁烤熱后，再反射到雞身上的，而并不是直接明火燎烤?？緯r(shí)的溫度宜穩(wěn)定在200℃～230℃。如果溫度太高，會(huì)使雞皮緊縮、發(fā)黑；反之，則會(huì)使雞胸脯起皺褶。 烤雞的時(shí)間，應(yīng)當(dāng)根據(jù)季節(jié)的不同和雞的大小、數(shù)量去靈活確定。通常來說，烤1只1.5千克重的雞，冬季需要40分鐘，夏季也就只需30分鐘左右。 |
