| 用鮮紅薯制作麥芽糖，需先將新鮮紅薯洗凈，剔除病害、變質(zhì)的部分，然后用刨絲機(jī)或帶洞眼的礤床兒將鮮紅薯刨成細(xì)絲，并隨即放入鍋中煮熟，使鮮紅薯的細(xì)絲中沒(méi)有硬心。要做到隨刨隨煮。否則，鮮紅薯細(xì)絲放置時(shí)間一長(zhǎng)，就會(huì)變色。 將鮮紅薯紅絲煮熟后，置于糖化缸中加水?dāng)嚢?，并加入從大麥芽中壓榨出?lái)的麥芽汁。大麥芽的加工方法是，將經(jīng)過(guò)篩選的大麥放入冷水中浸泡1-2小時(shí)，待麥粒吸足水分，用手指擠壓麥粒能夠壓扁，松開(kāi)像橡皮一樣，就撈出來(lái)平鋪在竹匾上，厚度1-2厘米。開(kāi)始發(fā)芽時(shí)溫度較高，每天應(yīng)潑冷水2-3次，待溫度下降需進(jìn)行翻動(dòng)，出芽長(zhǎng)度達(dá)到麥粒的2.5倍，即可取麥芽汁。麥芽汁的加入比例為每百公斤鮮紅薯加入8公斤。加入后，將糖化缸蓋嚴(yán)，使缸內(nèi)溫度保持在55℃左右，經(jīng)過(guò)8-12小時(shí)，糖化過(guò)程完成。 糖化完畢后，濾出渣滓，放入鍋內(nèi)熬煮、濃縮。開(kāi)始火力要猛，逐漸將火力減小。要隨熬隨攪動(dòng)，既加快水分蒸發(fā)，又防止鍋底焦化。當(dāng)濃度達(dá)到波美36-40度時(shí)即可?；穑饪s液盛入容器。冷卻后即可切成麥芽糖。 |
