原標(biāo)題：守正創(chuàng)新是中國餐飲基因（品牌論）

　　中餐的歷史，幾乎與中華文明本身的歷史一樣悠久綿長。廣袤的土地、多樣的水土、豐富的資源，醞釀出無數(shù)獨(dú)具特色的中華美食。幾乎每個(gè)中國人，都有一道日思夜想的家鄉(xiāng)菜；幾乎每一次旅途，分享彼此的家鄉(xiāng)美食都是大家樂此不疲的環(huán)節(jié)。

　　然而，中餐并非一成不變，在歷史的長河中，守正創(chuàng)新始終是中國餐飲的基因。據(jù)資料記載，到唐宋時(shí)，南食、北食已各自形成體系。到南宋時(shí)期，南甜北咸的格局業(yè)已形成。發(fā)展到清代初期，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。而到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系也分化形成，“八大菜系”共同構(gòu)成了中國餐飲的基礎(chǔ)。

　　從晚清民國到新中國成立后，中華文明經(jīng)歷了從農(nóng)業(yè)文明向工業(yè)文明的轉(zhuǎn)型，中國餐飲也隨之迎來了一波全新的發(fā)展。烹飪工具的進(jìn)步、鐵道交通的發(fā)展等因素，催生了許多全新的特色餐品，塑造了中國人全新的飲食習(xí)慣。

　　比如我們今天非常熟悉的武漢熱干面，就是20世紀(jì)30年代的發(fā)明；鄭州的特色食品河南燴面，則是1956年左右發(fā)明的。這些“新飲食”的共同特點(diǎn)，就是都誕生在近代鐵路樞紐城市。對于20世紀(jì)的中國，鐵路是主要的交通方式，鐵路能夠帶來現(xiàn)代社會(huì)和流動(dòng)人口，所以鐵路樞紐最容易誕生符合現(xiàn)代人口味的美食。與熱干面、燴面類似，柳州螺螄粉、德州扒雞、河南道口燒雞這些耳熟能詳?shù)摹懊浴?，也是中國鐵路時(shí)代誕生的食品。

　　到了20世紀(jì)80、90年代，中國迎來了公路建設(shè)的大發(fā)展。中國餐飲也隨著中國進(jìn)入公路時(shí)代而體現(xiàn)出了新特征，那就是新菜品中蔬菜比例的提高。鐵路只能沿著固定的線路走，沒法及時(shí)搜集分散生產(chǎn)的蔬菜，而公路恰好能彌補(bǔ)這一不足。因此這一時(shí)段就出現(xiàn)了以新疆大盤雞為代表的新美食，在傳統(tǒng)的面與雞肉之外，又添加了青椒、土豆、洋蔥、辣椒等更多樣的元素。

　　最關(guān)鍵的是，人總是要先吃飽再談口味的。隨著改革開放解決了中國人“填飽肚子”的基本需求，讓中國人民逐漸富裕起來，對美食的品鑒和消費(fèi)才真正開始“飛入尋常百姓家”。

　　這一過程中，中國餐飲一度出現(xiàn)了兩極分化的現(xiàn)象：要么是高檔的“鮑參翅肚”海鮮大酒樓，要么是有某門“絕活兒”的深巷小館，處于中等位置的家常炒菜館則并不突出。然而，隨著中國中產(chǎn)階級的崛起以及反“四風(fēng)”建設(shè)的推進(jìn)，中國餐飲出現(xiàn)了“兩頭向中間集中”的趨勢。高檔飯店紛紛推出親民產(chǎn)品，深巷小館也開始向精品店轉(zhuǎn)型。中國餐飲開始懂得“得中產(chǎn)階級者得天下”的道理。

　　而這一餐飲轉(zhuǎn)型的背后，既有中產(chǎn)階級消費(fèi)觀念的變化，也有互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)思維的影響。相比傳統(tǒng)消費(fèi)者追求“物美價(jià)廉”的高性價(jià)比產(chǎn)品，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的中產(chǎn)消費(fèi)者更接受優(yōu)質(zhì)高價(jià)的商業(yè)邏輯。從原先只在意食品的口味，發(fā)展到服務(wù)、口味、環(huán)境的綜合評比。正是在這一背景下，誕生了諸如海底撈、西貝莜面村、外婆家、牛三哥等一大批新興餐飲企業(yè)。他們以傳統(tǒng)的可口菜品為基礎(chǔ)，在服務(wù)、口味、環(huán)境上大膽創(chuàng)新，創(chuàng)造出了既有地方特色、又符合主流消費(fèi)人群消費(fèi)偏好的新餐飲業(yè)態(tài)。

　　當(dāng)然，中國餐飲市場在業(yè)態(tài)、質(zhì)量、地域平衡方面還存在著許多問題。整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不夠完善，缺少享譽(yù)全球的餐飲品牌企業(yè)。不過，想必每個(gè)中國人都曾閃過一種念頭：如果把只有在自己家鄉(xiāng)才能吃到的特色小吃，開到北上廣深等大城市來，絕對能大受歡迎。這至少說明，我們的餐飲行業(yè)還有許多可以發(fā)掘的空間。也許，我們與下一代美食之間，只差再動(dòng)點(diǎn)腦子的距離。